Qualità in Cucina

ORIGANO e MAGGIORANA appartengono alla stessa famiglia e hanno un aroma molto simile: l origano (Origanum vulgare) ha un profumo più intenso e stimolante, la maggiorana (Origanum majorana) più delicato e dolce. Il primo è più adatto a preparazioni mediterranee come la pizza, i piatti di pesce e di carne, i pomodori, gli ortaggi sott olio e sott aceto; la seconda per insaporire carne, pesce, verdure e minestre. Nella cucina ligure si trova in molte specialità: la cima alla genovese, il polpettone e le torte di verdura. Famosa per i suoi peli urticanti, l ORTICA ha foglie ovali scure coperte di peluria. In cucina si consuma cotta (così perde le proprietà urticanti), abbinata ad altri ortaggi per ripieni e zuppe. Il PREZZEMOLO (Petroselinum crispum) è una pianta erbacea biennale che, con le sue foglie, gli steli, e a volte le radici, dà sapore con delicatezza a quasi tutti i piatti della cucina mediterranea. Tritato nemente, si aggiunge ai piatti a ne cottura ed è ottimo con il pesce, la carne, le insalate e le frittate. Fa parte del mazzetto aromatico. Il ROSMARINO (Rosmarinus officinalis) è tipico della macchia mediterranea e ricco di profumo, ed è usato per aromatizzare carni, arrosti, pesci, ragù e marinature. Nella cucina tradizionale viene impiegato anche nella preparazione di dolci (come il castagnaccio). Appartenente alla stessa famiglia della menta e del timo, la SALVIA (Salvia officinalis) è usata in cucina per aromatizzare carni di vario genere, per condire la pasta e gli gnocchi al burro, per dare gusto ad arrosti, umidi, pesci, legumi, sughi, formaggi e zuppe. Le sue foglie sono ottime anche fritte, e vengono usate per insaporire oli e aceti. Appartenente alla famiglia della menta, la SANTOREGGIA può essere invernale (Satureja spicigera) oppure estiva (Satureja hortensis), detta anche erba cerea. Molto aromatica, si usa in piatti di carne e pesce, nelle salse e soprattutto per dare sapore ai legumi (fave, fagioli, ceci e lenticchie). Esistono molte specie di timo , arbusto perenne con le foglie piccole, ricche di profumo, spesso utilizzate su grigliati o brasati di carne o di pesce. La specie più usata è il TIMO (Thymus vulgaris), elemento del mazzetto aromatico; mentre il SERPILLO (Thymus serpyllum), o pepolino, viene impiegato soprattutto con i legumi per la sua capacità di ridurre le fermentazioni intestinali. FISSA I CONCETTI LE PAROLE Mazzetto aromatico Mazzetto di aromi freschi tenuti insieme da uno spago; si usa per aromatizzare svariate preparazioni. semplice quando è formato da prezzemolo, alloro e timo; è composto quando, oltre alle erbe aromatiche, comprende anche il sedano, le carote, le cipolle ed eventualmente l aglio. 1. Quale erba è parente del finocchio? A Aneto. B Dragoncello. C Ortica. 2. Quale erba appartiene alla stessa famiglia della menta? A Santoreggia. B Prezzemolo. C Salvia. 3. Quale di questi è uno degli ingredienti principali della salsa bernese? A Dragoncello. B Ortica. C Menta. LE ERBE AROMATICHE CAPITOLO 2 169