Qualità in Cucina

Parente del finocchio, l ANETO è un erba annuale (Anethum graveolens) che ha foglie e semi molto aromatici ed è usata soprattutto nella cucina tedesca, scandinava e dell Est europeo (ma anche in quella indiana e di diversi altri Paesi). Le foglie sono particolarmente adatte alle preparazioni di pesce, ma si usano anche per aromatizzare altri piatti, come insalate, carni e salse; i semi, dai quali si produce l olio di aneto, si usano soprattutto per profumare liquori e confetture. Noto in tutto il mondo per la sua fragranza, il BASILICO (Ocimum basilicum) è molto profumato e versatile; le sue foglie, tenere e di un verde brillante, vanno usate fresche, aggiungendole all ultimo momento: la cottura, così come l essiccazione, ne riduce velocemente sapore e profumo. In frigorifero si conserva qualche giorno, ma si può tenere congelato per alcuni mesi senza che perda il suo profumo e le sue caratteristiche organolettiche. Si usa per insaporire insalate, salse (soprattutto di pomodoro), pasta e minestre. l ingrediente essenziale del pesto alla genovese. Il CERFOGLIO (Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale dalla forma simile a una felce. Può essere usato al posto del prezzemolo, al quale si preferisce spesso per il suo gusto più delicato che ricorda la liquirizia o l anice stellato. Particolarmente indicato con le uova, nelle insalate e nelle zuppe, è usato crudo perché cotto o essiccato perde il suo aroma. 168 UDA 6 SAPORI E PROFUMI Il DRAGONCELLO (Artemisia dracunculus) è una pianta perenne, amara, dal sapore che ricorda quello di menta e prezzemolo; è molto sfruttato nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pollo, pesce, uova e altre pietanze. uno degli ingredienti principali della salsa bernese per la carne alla griglia. Della stessa famiglia di aglio e cipolla, l ERBA CIPOLLINA (Allium schoenoprasum) ha un aroma che ricorda quello della cipolla, ma più delicato e lieve, che si perde facilmente: per questo viene usata quasi esclusivamente fresca, servendola solo al momento dell uso. Si usa con le pietanze delicate, nelle insalate, nelle minestre, per profumare la carne e aromatizzare burro, formaggi e salse. Se sono lunghe, le foglie sono utili per legare gli involtini o come decorazione. Del LEVISTICO (Levisticum officinale), pianta perenne della famiglia del prezzemolo e con un aroma simile al sedano ma più gradevole, si usa tutto: le foglie fresche per frittate, risotti, brodi, carni, stufati, pollo, baccalà, insalate, minestroni, formaggi freschi e pesci; i semi per liquori, marmellate e dolci; le radici per preparare liquori aromatici. Le numerose specie di MENTA (Mentha piperita, Mentha arvensis, Mentha citrata, Mentha pulegium, Mentha spicata ecc.) e i loro molti ibridi sono usati in vario modo in cucina: tutti sono accomunati dall aroma intenso, pungente, quasi piccante, che trova largo impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, in pasticceria insieme a cioccolato, liquirizia e creme, e nella produzione di bibite e liquori.

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base