Le erbe aromatiche

2 Le erbe aromatiche Saper riconoscere e saper sfruttare nelle diverse preparazioni gli aromi che le piante ci regalano è molto importante. Esiste una varietà di erbe profumate davvero grande, che ne permette l uso in una vasta modulazione di sapori. Le erbe aromatiche in cucina Le erbe aromatiche sono quelle piante che producono oli essenziali dall intenso profumo. Possono essere piante erbacee annuali come il basilico, o perenni come la menta; piante arbustive, cioè cespugli, come il rosmarino o piante arboree, cioè alberi, come l alloro. La produzione di sostanze aromatiche può essere uniforme oppure circoscritta (o con maggior concentrazione) in alcune parti della pianta: di solito sono le foglie (come nel caso della menta), e a volte i semi (come nel caso dell anice). In cucina, esse sono considerate veri e propri ingredienti, fondamentali per una gran parte delle ricette: la loro scelta può determinare il risultato del piatto. Tradizionalmente, si usano in abbinamenti particolari il basilico con il pomodoro, il prezzemolo con il pesce, il rosmarino con le patate e così via ma lo spazio alla creatività è in nito: visto che non gradiscono la cottura prolungata e si possono usare anche a freddo, possono essere impiegate in molte ricette, dagli antipasti ai dessert. Coltivate o spontanee, le erbe aromatiche possono essere acquistate: LE PAROLE Olio essenziale Composto oleoso di diverse sostanze organiche, ottenuto da una pianta molto profumata di cui conserva odore e sapore. fresche, facendo attenzione che non siano avvizzite o ingiallite, che abbiano un colore vivo e un buon profumo. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni, meglio se avvolte in un foglio di carta umido dentro un sacchetto di plastica, altrimenti si possono essiccare o congelare; essiccate in foglia, sbriciolate o polverizzate; in cucina è meglio evitare quelle in polvere, perché le qualità organolettiche si perdono più velocemente. Vediamo un po più in dettaglio alcune delle più usate. Originario del bacino mediterraneo, l ALLORO (Laurus nobilis) è una pianta molto di usa, non solo per le sue caratteristiche aromatiche ma anche come pianta ornamentale. Ha foglie spesse, lisce e di colore verde scuro, usate in tutto il mondo per salse, carni, pesci e preparazioni sott olio, oltre che per i mazzetti aromatici. Il suo aroma resiste alla cottura. DEVI SAPERE CHE Tra i romani le corone di alloro erano destinate a imperatori, consoli, eroi, poeti e generali vittoriosi: è da questa pratica che discende il termine laureato, che deriva dal latino laureatus, ovvero «coronato d alloro . LE ERBE AROMATICHE CAPITOLO 2 167