Qualità in Cucina

I grassi vegetali I grassi di origine vegetale più usati sono gli oli, prodotti dalla spremitura delle olive o a partire da semi di piante diverse, e le margarine, che quasi sempre, tuttavia, contengono grassi animali e, a volte, anche minerali. Vediamo in breve i principali grassi vegetali. L OLIO DI OLIVA è il grasso vegetale più importante per la salute e in cucina. Si ottiene dalle olive, i frutti dell ulivo, che, dopo la raccolta, sono portate al frantoio dove subiscono una serie di lavorazioni. Cernita: una procedura in cui le olive sono separate da foglie e piccioli. Pulitura: le olive sono lavate. Macinazione: le olive sono lavorate in una macina a pietra o in macchinari moderni che tengono bassa la temperatura. Si ottiene il mosto oleoso. Pressatura o torchiatura del mosto oleoso: serve a estrarne l olio. Centrifugazione: separa l acqua dall olio. A seconda della lavorazione, l olio di oliva si distingue in diversi tipi. olio extravergine di oliva (EVO): ha un acidità inferiore allo 0,8%; risulta essere il migliore; olio vergine di oliva non raffinato: ha un acidità massima del 2%; olio di oliva: composto da olio di oliva raffinato e olio vergine, ha un acidità dell 1,5%; olio di sansa: composto dal residuo della lavorazione (sansa) e da olio extravergine di oliva, ha un acidità dell 1,5%. L olio va conservato al riparo da luce e umidità, a una temperatura fra i 10 e i 20 °C. Per schermarlo dalla luce viene di solito conservato in bottiglie scure. Gli OLI DI SEMI sono ottenuti da semi di piante differenti che vengono macinati e sono considerati meno pregiati rispetto all olio di oliva. Dopo la macinatura, l olio viene estratto per pressione o con l uso di solventi come la trielina o l esano. Dopo l estrazione, l olio va retti cato per diminuirne l acidità. In commercio si possono trovare gli oli monoseme, cioè prodotti con semi di un solo tipo di pianta, gli oli di semi vari, non adatti alla cottura e con un basso valore merceologico, e gli oli dietetici, destinati a particolari usi alimentari. Fra i più utilizzati in cucina troviamo: l olio di arachide, ottimo per friggere perché stabile al calore, e interessante per fare salse emulsionate. Si usa anche per produrre margarine; l olio di girasole, ricco di acidi polinsaturi e non adatto per le fritture, ma buono per condire, cuocere a bassa temperatura e per preparare una maionese di sapore leggero. usato per produrre margarine; l olio di mais, inadatto alla cottura, che va consumato a crudo; è indicato per chi ha problemi di sovrappeso e di colesterolo; l olio di soia, poco adatto per la cottura, ma molto usato come condimento e per la produzione di margarine. l olio più consumato al mondo. Altri oli meno usati ma sempre importanti sono l olio di vinaccioli e l olio di colza. Il primo si ottiene dai semi di uva e, per l alto contenuto di acidi polinsaturi, è un olio dietetico consigliato a crudo. Inadatto alla cottura, viene molto usato nelle margarine. L olio di colza veniva usato soprattutto per le fritture, ma ha e etti negativi su fegato e cuore, tanto che oggi ne è vietato l uso alimentare. Per evitare che si ossidino, gli oli di semi vanno conservati lontano da fonti di calore e di luce per un periodo di 6-12 mesi. Gli oli di semi più usati in cucina sono quello di arachide, quello di girasole e quello di mais. I CONDIMENTI CAPITOLO 1 161