I condimenti

1 I condimenti DEVI SAPERE CHE Le vivande della cucina di una volta erano ricche di grassi; oggi per non appesantire i piatti dal punto di vista nutrizionale si cerca di limitarne l uso, considerato che forniscono ben 9 kcal per grammo. Condire una preparazione signi ca aggiungere agli ingredienti di base quei componenti che, esaltando i sapori e dando al piatto sfumature aromatiche particolari, aiutano a completare la ricetta. Conoscere i condimenti, saperli usare bene e abbinarli correttamente agli altri elementi della cucina è fondamentale per riuscire a preparare piatti sempre più elaborati e complessi, evitando risultati che potrebbero risultare sgradevoli o addirittura dannosi per la salute. I condimenti più usati I prodotti usati in cucina per dare profumo e sapore ai piatti sono elementi essenziali, capaci di esaltare e impreziosire le caratteristiche organolettiche dei cibi. Essi hanno un proprio valore nutritivo e si distinguono in: condimenti grassi, possono essere di origine vegetale (i grassi vegetali) come gli oli e le margarine vegetali o di origine animale (i grassi animali) come il burro, il lardo e lo strutto; condimenti non grassi, di origine minerale o da estrazione come il sale, di origine animale come il miele, di origine vegetale come lo zucchero o l aceto; i dressing, preparati dell industria alimentare molto apprezzati nei Paesi anglosassoni e nordici; le salse, preparazioni di consistenza pastosa, cremosa o semiliquida, a base di aromi e spezie, che servono a unire tra loro ingredienti diversi per creare ricette più gradevoli. I condimenti grassi In questo gruppo ci sono sia i grassi di origine animale come burro, lardo e strutto (solidi a temperatura ambiente) sia i grassi di origine vegetale come gli oli di oliva e di semi (liquidi a temperatura ambiente) e le margarine vegetali. La funzione principale dei grassi è quella energetica, ma svolgono anche funzioni strutturali e metaboliche. I condimenti grassi, sia di origine vegetale sia animale, conferiscono alle preparazioni sapidità e consistenza nel sapore, ma anche cremosità alle salse, perché sono costituiti principalmente da lipidi. ICA Olio e dieta mediterranea e CIV zi o ca n CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Edu L olio di oliva è un ingrediente fondamentale per l alimentazione dei popoli meridionali e, secondo prove mediche portate dai nutrizionisti e storicamente dimostrate, è il perno della salutare influenza della cosiddetta dieta mediterranea sul nostro corpo. Come tutti gli oli, anche quello extravergine di oliva è costituito per il 99% circa da lipidi, e in particolare da trigliceridi: il più importante è l acido oleico ma vi si trovano anche buone quantità di acido linoleico e acido palmitico, che appartegono alla serie dei cosiddetti omega-6, sostanze dalle eccezionali capacità antiossidanti. La composizione chimica di questi acidi conferisce a questo olio importanti qualità nutrizionali, come la facile digeribilità e la capacità di ridurre il colesterolo cattivo LDL, contribuendo a prevenire le malattie cardiovascolari. Il restante 0,5-1% è costituito da sostanze preziosissime per la salute, come polifenoli, terpeni e le vitamine liposolubili A, D, E, K e F, utilissime per combattere l invecchiamento del nostro corpo. 160 UDA 6 SAPORI E PROFUMI