COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI LEGGO, ASCOLTO E RIPASSO Gli ortaggi Gli ortaggi sono vegetali commestibili. Sono classificati in tre categorie merceologiche (extra, prima e seconda) e in cinque gamme in base al metodo di lavorazione e conservazione. Devono essere conservati e cotti correttamente, per non comprometterne il colore, il gusto e la qualità. Possono essere classificati secondo vari parametri, per esempio in base alla parte usata. Degli ortaggi a bulbo (come aglio e cipolla) si usa prevalentemente il fusto sotterraneo, avvolto da foglie carnose. Broccolo, carciofo, cavolfiore e zucchina sono invece ortaggi da fiore. Tra gli ortaggi da foglia ci sono bietola, cavolo, lattuga e spinacio, mentre sono da frutto cetriolo, melanzana, pomodoro e zucca. Gli ortaggi da radice, come carota e rapa, sono ricchi di carboidrati. Degli ortaggi da fusto (come asparago, finocchio e sedano) si usano i fusti che reggono la pianta o gli steli che reggono fiori e foglie. Patata e manioca sono esempi di ortaggi a tubero, di cui si usa il tronco sotterraneo (tubero) in cui la pianta accumula materiali di riserva come l amido. Gli ortaggi da seme o legumi (come arachide, fagiolo, lenticchia e pisello) sono ricchi di proteine. Audio RIPASSO fino alla macinazione. Da questa si ottengono dei prodotti distinti in base al grado di raffinazione. Infine, con l essiccamento e la riduzione in polvere, si ottiene la farina, in cui l amido è più digeribile. Oltre al frumento, altri cereali sono l avena, usata nell alimentazione animale e nella produzione di farina, fiocchi, birra e whisky, il farro, varietà di grano tornata in uso di recente, il mais, graminacea del Sudamerica largamente usata per l alimentazione animale e nelle industrie di trasformazione e l orzo e la segale, usati soprattutto per i mangimi animali. Il riso è una graminacea che viene coltivata in acqua. Tra le sottospecie più diffuse ci sono la indica, dal chicco allungato, la japonica, dal chicco tondo (distinta in comune, semifino, fino e superfino), e la javanica, dal chicco molto grosso. Il pane è un derivato dei cereali che si ottiene mescolando insieme gli ingredienti e facendo poi lievitare l impasto (metodo diretto), aggiungendo un preimpasto già fermentato (metodo indiretto) oppure usando il lievito madre. I funghi I cereali I cereali sono piante erbacee dalle quali si possono raccogliere frutti che sono impiegati direttamente o trasformati; macinati, danno una farina con cui elaborare cibi e piatti. Questi alimenti sono alla base dell alimentazione mondiale. La maggioranza dei cereali appartiene alla famiglia delle Graminacee, caratterizzate da un seme a strati, la cariosside. Il frumento o grano è la graminacea più usata, distinta in grano tenero e grano duro. Il derivato fondamentale della sua lavorazione è la farina. Una volta raccolto, il grano viene conservato 154 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE I funghi sono organismi che crescono sulla materia organica, dal momento che ne hanno bisogno per il proprio nutrimento. In alcuni sono presenti tossine, ma quelli commestibili sono ricchi di minerali e vitamine. Tra le varietà più comuni ci sono il chiodino, l ovulo buono, il pioppino, il pleurotus, il porcino, il prataiolo, lo shiitake e il tartufo (che cresce sottoterra). Le alghe Le alghe sono piante senza radici o foglie che crescono in acqua dolce o salata. Sono sempre più diffuse in cucina per le loro ottime doti nutrizionali, grazie anche alla diffusione di cucine etniche che ne fanno largo uso, come quella giapponese. Vengono comunemente commercializzate in forma essiccata, e dopo la reidratazione possono essere cotte in molti modi. Le varietà più comuni sono: agar agar, arame, dulse, hijiki, wakame, kombu, lattuga di mare, nori.
Qualità in Cucina
Per il primo biennio