I funghi

3 I funghi I funghi, insieme alle mu e, sono un gruppo di organismi che hanno bisogno di materiale organico da cui trarre il nutrimento. Per questo crescono su materia organica di vario tipo, come legno e altri organismi morti. Alcuni, come il tartufo, si sviluppano sottoterra. Esistono numerose specie di funghi con forme e colori molto diversi: alcuni sono velenosi, altri commestibili. Alcune specie vengono coltivate. Sul mercato si trovano funghi freschi, secchi, sott olio o sott aceto e congelati: in frigorifero, però, non si conservano oltre una settimana. I funghi freschi devono apparire intatti e sodi, con un bel colore acceso. In cucina si usano crudi come antipasto o in insalata oppure cotti nella preparazione di salse, minestre, riso e frittate. Ottimi abbinati ad aglio e prezzemolo come accompagnamento ai secondi piatti. Le proprietà dei funghi I funghi sono un ottima fonte di sali minerali (potassio, fosforo, calcio, zolfo, rame e l importantissimo selenio) e di vitamine (soprattutto B2 e B3 , ma anche vitamina E, betacaroteni e acido folico). Ricchi di bre e di acqua ( no al 90% in peso), sono poveri di grassi e di carboidrati: in 100 g di prodotto fresco i grassi sono solo 0,3 g e i carboidrati 4,5 g. Per questo il loro apporto energetico è molto basso (circa 25 kcal per 100 g di prodotto fresco), rendendoli ideali per le diete ipocaloriche. Anche le proteine sono scarse (3,5 g per 100 g di prodotto fresco), ma sono ricchi di aminoacidi relativamente rari (lisina e triptofano). Per queste loro caratteristiche, stimolano le difese immunitarie e sono utili contro le malattie cardiovascolari tenendo sotto controllo le quantità di colesterolo nel sangue e la pressione arteriosa. In molti funghi selvatici sono presenti tossine (termolabili e no) in concentrazioni variabili: per questo, a seconda dei territori e delle tradizioni, alcune specie sono considerate mangerecce o velenose. In generale, l assunzione frequente di funghi può causare fenomeni di ipersensibilizzazione e allergia: la presenza nei funghi di sostanze ipersensibilizzanti (come il mannitolo) e/o tossiche, tuttavia, non è costante, ma legata alle varie specie e al luogo in cui il fungo è cresciuto. A modi care le reazioni individuali intervengono anche le modalità di cottura, la dose assunta e le caratteristiche siologiche del consumatore. I FUNGHI CAPITOLO 3 145

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base