Dalla farina al pane

Dalla farina al pane Sulle nostre tavole è raro non trovare ogni giorno almeno un alimento a base di cereali o che deriva dalla lavorazione delle loro farine. Oggi, per esempio, solo in Italia, in base al territorio in cui si prepara, ci sono tantissimi tipi di pane tradizionali, ognuno con la sua particolarità, ognuno preparato con modi e tecniche diverse, ognuno diverso dall altro. Il pane ha origini che si perdono nella storia più antica: pochi ingredienti sapientemente lavorati servono a ottenere l alimento principe della cultura mediterranea ma anche mondiale. In Italia oggi si contano oltre 250 tipi di pane, alcuni dei quali tutelati da marchi di origine protetta. La grande disponibilità di farine o re la possibilità di acquistare o di fare il pane più adatto a ogni occasione o gusto personale. Vediamo quali sono i principali metodi di pani cazione. Metodo diretto La farina, l acqua e il lievito sono messi tutti insieme e mescolati; successivamente si aggiunge il sale. L impasto può essere: molle, perché i liquidi superano il 60% rispetto alla farina; duro, perché l acqua è circa il 50% rispetto alla quantità di farina. La mollica sarà più compatta. Successivamente, la forma impastata si lascia lievitare. Metodo indiretto Invece di usare il lievito, per la lievitazione si usa un preimpasto chiamato biga o poolish, fatto con farina, acqua e lievito di birra che vengono lavorati e poi lasciati a fermentare 6 - 24 ore e che si uniscono poi agli ingredienti per l impasto. Il pane fatto in questo modo è più digeribile, conservabile e profumato, e dotato di buchi (gli alveoli, prodotti dai gas sprigionati dalla lievitazione) più ni e omogenei. Esistono moltissime varianti di questo metodo. Metodo con uso di lievito madre Il lievito madre, o pasta madre, o lievito naturale è un impasto di acqua e farina e uno starter , cioè una sostanza come il miele che facilita il primo sviluppo di lieviti e di fermenti lattici catturati dall atmosfera; esso può essere usato per far lievitare l impasto. I modi di ottenere e far sopravvivere il lievito madre variano da regione a regione, ma è un operazione che richiede costanza e attenzione e una pani cazione ogni 3 giorni circa. FISSA I CONCETTI 1. Quale tra i seguenti cereali cresce anche in condizioni di siccità e per questo è molto diffuso in Africa? A Miglio. B Segale. C Orzo. 2. Quale tra le seguenti tipologie di riso ha un chicco molto grosso ed è una varietà poco conosciuta e utilizzata? A Riso semifino. B Japonica. C Javanica. 3. In quale dei seguenti metodi di lavorazione del pane per la lievitazione si usa un preimpasto chiamato biga o poolish? A Metodo diretto. B Metodo indiretto. C Metodo con uso di lievito madre. FOCUS Cuocere il pane Il pane si può cuocere in forno tradizionale e in forno a legna. Cottura in forno tradizionale Pani oltre i 500 g si infornano a 220 °C per 10 minuti, poi si cuociono per 20 minuti circa abbassando la temperatura a 200 °C. Pani più piccoli di 500 g si infornano a 240 °C per 10 minuti, poi si cuociono per 10-15 minuti abbassando la temperatura a 220 °C. Cottura in forno a legna Il forno va riscaldato bene prima dell uso: va acceso almeno 5 ore prima, perché possa raggiungere i 230-300 °C. Poi si inforna il pane: la resa sarà ottimale. I CEREALI CAPITOLO 2 143