COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Gli alimenti e i principi nutritivi Ciò che mangiamo contiene princìpi nutritivi, cioè composti chimici che svolgono importanti funzioni: energetica (fornire energia alle cellule), plastica (costruire i tessuti) e regolatrice e protettrice (controllare il funzionamento del corpo e stimolarne le difese). Per riassumere visivamente la composizione di un menù equilibrato si usa lo schema della piramide alimentare. Il concetto di qualità Le eccellenze alimentari italiane sono tutelate e valorizzate da numerosi marchi di qualità, che garantiscono l origine del prodotto, la sua storia e i suoi legami con la tradizione. I più importanti sono Denominazione di Origine Protetta (DOP), che tutela un alimento interamente prodotto in una precisa zona, e Indicazione Geografica Protetta (IGP), che certifica il legame con il territorio in almeno una delle fasi di produzione. Audio RIPASSO aromatiche, o possono essere misti, quando l alimento viene cotto prima per concentrazione e poi per espansione. I metodi di cottura più diffusi prevedono di affogare, arrostire (allo spiedo o al forno), bollire, brasare, cuocere a bagnomaria, ad aria, a microonde, alla griglia, alla piastra, al salto, a vapore, friggere, gratinare, sbianchire o stufare gli alimenti. Tra le nuove tecniche di cottura ci sono la cottura a bassa densità di calore e la cottura sottovuoto. La conservazione degli alimenti Gli alimenti vengono conservati per disporre in ogni momento di materie prime esotiche o fuori stagione, avere prodotti pronti o già lavorati, permettere la produzione centralizzata di pasti per un gran numero di persone (come nel catering) e avere alimenti pronti e utilizzabili per un lungo periodo. La cottura degli alimenti La cottura ha lo scopo di rendere una preparazione sicura dal punto di vista igienico-sanitario perché uccide batteri e microrganismi patogeni, modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto, che così è più appetibile, e migliora la conservabilità riducendo il processo di degradazione. Un alimento può venire scaldato per conduzione, se il calore passa direttamente da un contenitore caldo a un alimento più freddo, per convezione, negli alimenti fluidi, e per irraggiamento, se il passaggio di calore non è mediato da un contenitore o da un fluido caldo. I metodi di cottura possono agire per concentrazione, quando una parte dell acqua contenuta nell alimento viene fatta evaporare, per espansione, se l alimento è a contatto con un liquido con cui scambia sostanze nutritive e 120 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE Alcuni metodi si affidano al calore, come la pastorizzazione e la sterilizzazione. Refrigerazione, congelamento e surgelazione si basano invece sul freddo, che blocca o rallenta i microrganismi. Questi per sopravvivere e proliferare hanno bisogno di acqua, quindi è possibile conservare riducendola, come nella concentrazione, nell essiccazione, nella liofilizzazione o usando il sale o lo zucchero. Anche l ossigeno è essenziale per i microbi, quindi eliminandolo (in atmosfera modificata o sottovuoto) la durata dei prodotti aumenta. poi possibile usare additivi chimici (come antiossidanti e conservanti) oppure radiazioni ionizzanti, che riducono la carica microbica e inattivano gli enzimi responsabili del deterioramento. Esistono poi metodi microbiologici, che sfruttano la fermentazione, per esempio alcolica o lattica. Altri metodi sono misti: affumicatura, microfiltrazione, sott aceto, sott olio e sotto alcol. Tra i nuovi sistemi ci sono il cook & chill e il cook & freeze, che prevedono il rapido raffreddamento dei prodotti appena cotti.
Qualità in Cucina
Per il primo biennio