Conservare con il freddo

Conservare con il freddo Diversamente dal calore, il freddo è batteriostatico, cioè non uccide i microrganismi, ma rallenta o blocca la loro moltiplicazione. Per questo motivo per usare questo metodo di conservazione è necessario avere una bassa contaminazione iniziale dell alimento ed evitare sbalzi termici durante la conservazione, rispettando il più possibile la catena del freddo (cioè tenendo l alimento alla corretta temperatura di conservazione durante tutte le fasi della commercializzazione, dal carico sui mezzi di trasporto all arrivo in cucina). Anche in questo caso, il risultato dipende dalle temperature usate e dal tempo con cui vengono raggiunte. Andando verso temperature sempre più basse si hanno: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Vediamone le caratteristiche. Nella conservazione per REFRIGERAZIONE l alimento viene raffreddato e mantenuto a una temperatura che normalmente è compresa fra 0 e 4 °C, anche se alcuni prodotti, come quelli ortofrutticoli, prediligono temperature più elevate. La refrigerazione rallenta l attività microbica e non modifica le proprietà dell alimento, ma è un metodo che garantisce una conservabilità limitata. Nella conservazione per CONGELAMENTO l alimento viene raffreddato fino a 18 °C, un processo relativamente lento che porta modifiche nelle caratteristiche organolettiche: i cristalli di ghiaccio che si formano, infatti, sono molto grandi e rompono gran parte delle cellule mentre l attività microbica si ferma. Durante lo scongelamento, quindi, si perdono liquidi nutrienti, l alimento si rammollisce e il valore nutritivo diminuisce. Prodotto refrigerato Prodotto congelato LE PAROLE Azoto liquido Gas che, per mezzo dell azione combinata di pressione e basse temperature, viene trasformato in liquido: permette di raggiungere all istante i 196 °C. Nella SURGELAZIONE l alimento viene raffreddato fino al cuore del prodotto, a una temperatura di almeno 18 °C in meno di 4 ore: la rapidità del processo porta alla formazione di cristalli di ghiaccio microscopici (microcristalli ) che non alterano le cellule e l attività microbica viene bloccata rapidamente. Questo metodo produce una serie di vantaggi che lo fanno preferire in ambito professionale: il prodotto resta più compatto e privo di lesioni e si ha una minore perdita di liquidi durante lo scongelamento (a livello nutrizionale l alimento rimane più integro). Recentemente sono stati sviluppati nuovi metodi di surgelazione, utili soprattutto nell industria alimentare: essi permettono di raggiungere temperature decisamente più basse molto più rapidamente, migliorando ancora la qualità finale dell alimento. Un esempio è la surgelazione criogenica, che avviene usando anidride carbonica e azoto liquido. Prodotto surgelato LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 4 111