La conservazione degli alimenti

4 La conservazione degli alimenti TAVOLA INTERATTIVA In passato conservare gli alimenti era molto difficile e non si conoscevano le ragioni biochimiche che portavano un prodotto ad andare a male. Oggi, lo sviluppo della conservazione è legato alle diverse necessità sociali ed economiche ed è reso possibile sia dalla disponibilità di nuovi mezzi tecnologici, sia dalle maggiori conoscenze in ambito biochimico e nutrizionale. Le funzioni della conservazione Conservare un alimento oggi risponde a varie esigenze: disporre in ogni momento di materie prime esotiche o fuori stagione; avere prodotti pronti o già lavorati, da usare in nuove preparazioni; permettere la produzione centralizzata (cucina centralizzata) di pasti per un gran numero di persone, che vengono poi trasportati in vari punti di distribuzione (mense scolastiche, ospedaliere o industriali, catering ecc.); avere alimenti pronti e utilizzabili per un lungo periodo. Lo sviluppo della tecnologia ha portato alla nascita di nuovi metodi di conservazione che sono diventati d uso comune sia in ambito professionale sia in ambito domestico. Accanto ai metodi del passato (come affumicamento, essicamento e salagione), oggi si usano la surgelazione, il sottovuoto, l uso di conservanti chimici e altre tecniche. Conservare con il calore Il calore ha un effetto battericida, ovvero uccide i batteri, può eliminare i microrganismi patogeni e rendere inattivi gli enzimi responsabili del naturale deterioramento degli alimenti. Usare il calore per la conservazione è efficace a seconda della contaminazione iniziale, del tipo di alimento e soprattutto del rapporto fra tempo e temperatura: più è lungo il tempo in cui l alimento è sottoposto all azione del calore e tanto più alta è la temperatura, più profonda è l azione conservante del trattamento. Non bisogna dimenticare, tuttavia, che l esposizione al calore ha alcuni effetti negativi sulle proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti. Nella PASTORIZZAZIONE gli alimenti sono sottoposti a temperature inferiori ai 100 °C (60-95 °C) per un tempo variabile. Questo trattamento è in grado di ridurre solo una parte degli enzimi e della carica microbica presenti nel latte, quindi, di norma, è abbinato ad altri metodi di conservazione, e in particolare alla refrigerazione. 110 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE Nella STERILIZZAZIONE l alimento è sottoposto a temperature superiori ai 100 °C (100-160 °C) per un tempo variabile: il trattamento abbatte gran parte della carica microbica, così l alimento si conserva a lungo a temperatura ambiente (latte a lunga conservazione). Una variante è il trattamento UHT (Ultra Hight Temperature, pag. 206), che espone l alimento a 140 °C per pochi secondi massimizzando la conservabilità e limitando al minimo le perdite di proprietà nutrizionali.