EDUCAZIONE CIVICA - Preferire le tecniche di cottura

zi o ca n ICA e CIV CUCINA e ambiente Edu Preferire le tecniche di cottura sostenibili OBIETTIVO La sostenibilità in cucina passa innanzitutto per la selezione di materie prime a basso impatto ambientale, quindi locali e di stagione. importante inoltre ridurre gli sprechi di acqua ed energia nella produzione dei piatti, anche attraverso la scelta di macchine di cucina moderne. Ciò, tuttavia, deve andare di pari passo con la scelta di una tecnica di cottura sostenibile. La sostenibilità di una tecnica di cottura passa per diversi fattori: sono più sostenibili le tecniche che usano meno acqua e che richiedono meno energia, ossia, di solito, quelle che raggiungono temperature meno elevate. In cucina capita spesso, per abitudine o comodità, di cuocere a temperature più elevate rispetto alle reali necessità, mentre a volte anche solo 10 °C in meno consentono di ottenere lo stesso risultato con un dispendio inferiore. Non va però sottovalutato il fattore tempo: temperature più basse richiedono di solito tempi più lunghi; va quindi trovato un corretto equilibrio. Centrale è anche l organizzazione delle preparazioni in cucina, per ridurre al minimo i momenti in cui le macchine di cottura consumano energia a vuoto. Tra le tecniche di cottura più sostenibili ci sono la cottura a vapore e la bollitura, che raggiungono una bassa temperatura e sono valide dal punto di vista nutrizionale, la cottura sotto pressione e quella a microonde, che hanno tempi brevi e quindi consumi limitati. Tra le tecniche di cottura meno sostenibili ci sono certamente la frittura, che raggiunge temperature molto elevate e prevede l uso di un grasso (di solito olio) che è altamente inquinante se non viene smaltito in maniera appropriata, e la cottura alla brace, che disperde inutilmente molto calore e produce anidride carbonica e altre sostanze tossiche TAB 2 . 7 ENERGIA PULITA E ACCESSIBILE OBIETTIVO CONTRO IL CAMBIAMENTO 13 LOTTA CLIMATICO Una macchina per la cottura a vapore. TAB 2 Cotture sostenibili Pregi Difetti Cottura a vapore Cuoce a bassa temperatura. Preserva le sostanze nutritive. Spesso la preparazione va ultimata con una ulteriore tecnica di cottura. Cottura sotto pressione e microonde Ha ridotti tempi di cottura e quindi minore energia utilizzata. Richiede la disponibilità di attrezzature adeguate. Bollitura Impiega temperature basse. Non si presta a tutte le preparazioni. Cotture poco sostenibili Frittura Produce preparazioni gustose. Richiede l uso di olio, inquinante se non smaltito correttamente. Raggiunge temperature molto elevate. Cottura alla brace Apporta un gusto inconfondibile alle vivande. Comporta uno spreco di energia. Produce un alto tasso di inquinamento dovuto alla combustione. Dividetevi in gruppi di quattro e create un breve menù che proponga preparazioni cotte in modo sostenibile. Progettate poi una brochure che illustri il menù, spiegando l importanza delle tecniche di cottura sostenibili impiegate. Presentate quindi il lavoro alla classe. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 3 109

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base