Qualità in Cucina

La COTTURA SOTTOVUOTO è ormai abbastanza praticata in diversi settori della ristorazione. Oltre alla macchina sottovuoto a campana ( pag. 74), prevede l impiego di un forno a vapore con sonda elettronica per la misura della temperatura al cuore del prodotto, un abbattitore di temperatura e una cella frigorifera per l immagazzinamento dei prodotti cotti. La cottura sottovuoto è un sistema che abbina la tecnica del confezionamento sottovuoto con la cottura a vapore sotto i 100 °C; per procedere correttamente, bisogna rispettare quattro fasi operative importanti. Abbattimento rapido di temperatura: una volta cotti, gli alimenti vanno ra reddati no a una temperatura di 4 °C entro 2 ore. Per questo si può impiegare subito l abbattitore rapido di temperatura o si può immergere la confezione in acqua e ghiaccio per un breve tempo e terminare di raffreddarla nell abbattitore. Confezionamento sottovuoto: gli alimenti crudi sono messi in un apposito sacchetto o contenitore rigido termosaldato, resistente al calore, all interno del quale viene creato il vuoto: la macchina a campana estrae il 99,99% di aria e lo sigilla ermeticamente. Tempo e temperatura di cottura variano in base al tipo di alimento e al suo spessore TAB 1 . Stoccaggio: la confezione sottovuoto di alimento cotto e ra reddato viene etichettata e immagazzinata nelle celle frigorifere a una temperatura tra 0 °C e 4 °C. Cottura a vapore: gli alimenti confezionati sono cotti in forno a vapore a una temperatura fra i 65 e i 99 °C. TAB 1 Valori indicativi per la cottura sottovuoto Alimento Spessore Tempo (minuti) Temperatura Filetto di orata 2 cm 15 65 °C Carciofi 5 cm 40 90 °C Trancio di pesce spada 4 cm 60 55 °C Petto di pollo 3 cm 70 65 °C Filetto di maiale 5 cm 90 65 °C Bistecca alla fiorentina 6 cm 120 50 °C Costata di manzo 5 cm 150 55 °C Pollo intero - 300 68 °C FISSA I CONCETTI 1. Quando si frigge l alimento viene immerso in abbondante sostanza grassa a temperatura V F elevata. 2. La gratinatura si esegue nella salamandra o nel forno a una temperatura superiore V F ai 200 °C. 3. Nella cottura a bassa densità di calore il consumo di energia elettrica è superiore rispetto alla cottura al forno V F tradizionale. 108 CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Le cotture alternative Oltre ai tipi di cottura più diffusi ne esistono anche altri, che vengono impiegati più di rado. Per esempio la cottura per disidratazione, che può essere realizzata a caldo, ponendo il cibo a una temperatura di circa 70 °C, o a freddo, avvalendosi di sale e di zucchero, che possono essere adoperati insieme oppure separatamente. La cottura sotto pressione prevede l uso di un contenitore ermetico (la pentola a pressione) che permette di raggiungere rapidamente una temperatura di 120 °C; gli alimenti si cuociono così in breve tempo e con una minore perdita di principi nutritivi. La frittura con lo zucchero, invece, è un metodo di cottura che consente di friggere gli alimenti (anche salati) senza olio e in tempi più rapidi. Generalmente a questo scopo si utilizza un particolare tipo di zucchero, il destrosio, che, fondendo alla temperatura di 160 °C, crea una crosta all esterno dell alimento (reazione di Maillard), evitando che le eventuali fibre al suo interno si suddividano in più parti. UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE