Le nuove tecniche di cottura

Le nuove tecniche di cottura Per venire incontro alle esigenze della clientela moderna, più attenta all aspetto nutrizionale e salutistico dei piatti, le aziende ristorative hanno dovuto adottare nuovi strumenti di cottura e di conservazione degli alimenti che la tecnologia ha sviluppato e continua a raffinare per questo settore. L uso di strumenti innovativi permette anche di ridurre sia i tempi di preparazione dei pasti sia il numero di addetti necessari a preparare uno specifico piatto. LE PAROLE Cuore del prodotto il centro geometrico dell alimento. essendo possibile effettuare la cottura nel periodo di chiusura notturna della cucina, anche in assenza di personale, si può organizzare al meglio il lavoro. La COTTURA CON PIASTRE A INDUZIONE è un metodo che sfrutta un nuovo sistema tecnologico. In questa tecnologia la cottura è basata sul passaggio della corrente elettrica che genera un campo elettromagnetico fra la piastra di cottura in vetroceramica e l apposito recipiente ferromagnetico; il fondo del recipiente e il suo contenuto si scaldano immediatamente in modo omogeneo (con un rendimento superiore al 90%) mentre il piano in vetroceramica circostante rimane freddo su tutta la superficie. A seconda dell intensità del campo magnetico prodotto, in pochissimo tempo si possono raggiungere temperature anche elevate mentre i consumi di energia si riducono fino al 60% rispetto a una piastra tradizionale. Anche i tempi di cottura diminuiscono (si può scaldare un litro d acqua in meno di due minuti), e si riduce così in modo consistente anche il rischio di incendi e di ustioni. Questo tipo di piastre ha però la caratteristica di funzionare solo con pentole particolari, realizzate appositamente per essere compatibili con questa tecnologia: se la pentola o il tegame non la supportano la piastra non si accende. Queste pentole hanno ancora un costo un po elevato. Un altro difetto di questa tecnologia è la mancanza di indicatori di temperatura; sono infatti presenti solamente dei segnalatori della potenza erogata. Per poter usare in modo proficuo delle piastre a induzione, quindi, è necessario che l operatore acquisisca una certa praticità e dimestichezza con l uso di questi strumenti. I forni che cuociono a bassa intensità di calore sono molto precisi. Le piastre a induzione sono fatte in vetroceramica. La COTTURA A BASSA DENSIT DI CALORE utilizza particolari forni che, oltre alle normali funzioni, permettono di scaldare gli alimenti a una temperatura massima di 110-120 °C o anche, con l impiego del vapore, sotto i 100 °C. Si può anche sfruttare l umidità stessa del cibo come mezzo di cottura, controllando la temperatura al cuore del prodotto per mezzo di una sonda termica. La cottura in questi forni dura diverse ore, sia perché la temperatura è relativamente bassa, sia perché le pezzature dei cibi (soprattutto carni, per le quali questi forni sono particolarmente indicati) sono di solito grandi. I forni a bassa densità di calore sono progettati in modo che, al termine della cottura, il forno mantenga la temperatura costante di 65 °C anche per 24 ore: è una temperatura limite che impedisce lo sviluppo di germi patogeni. I vantaggi di questa cottura sono diversi: si possono usare tagli di carne di seconda e terza categoria, che risulteranno teneri e succulenti; le carni cotte possono essere conservate direttamente nel forno anche per diverse ore; la regolazione della temperatura è molto precisa grazie a un termostato digitale; il consumo di energia elettrica è decisamente ridotto rispetto ai forni tradizionali; LA COTTURA DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 3 107