Qualità in Cucina

La stufatura è una cottura lenta di un composto umido. SBIANCHIRE significa rendere bianco un alimento; si tratta di una tecnica di cottura rapida adoperata principalmente per le carni e le verdure. Può avvenire in acqua fredda, che viene poi portata al punto di ebollizione, per esempio per eliminare le impurità dagli ossi. In acqua calda, invece, l alimento viene sostanzialmente precotto, immergendolo in un liquido caldo per pochi minuti per poi raffreddarlo immediatamente, riponendolo in acqua e ghiaccio. Questo procedimento migliora alcune proprietà dell ingrediente come il colore, che si mantiene più acceso; permette inoltre di avere il prodotto già parzialmente pronto, per impiegarlo più velocemente al momento del bisogno. Questa tecnica viene utilizzata soprattutto per alcune verdure, come la concassé di pomodoro. Il termine STUFARE deriva dalla cottura che, in passato, si eseguiva sulla stufa: indica un procedimento lento, in cui l alimento cuoce a fuoco moderato e in un ambiente ricco di vapore che si crea grazie all uso del coperchio. Si può eseguire sul fuoco o nel forno e viene preceduto da un iniziale rosolatura ( pag. 102). indicato per verdure, carni e pesci i quali, spesso, vengono preventivamente marinati. Per GRATINARE si utilizza la salamandra ( pag. 70) o il forno a una temperatura superiore ai 200 °C: gli alimenti coperti di sostanze grasse quali burro, formaggio, composti a base di uovo o di panna, cotti in questo modo assumono un colore dorato e diventano croccanti in superficie. LE PAROLE Concassé Taglio a dadini ricavato praticando due fessure perpendicolari sulla buccia del pomodoro, poi sbollentato e diviso in pezzi. Pomodori concassé messi a sbianchire. 106 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE Un tortino appena gratinato.

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base