Qualità in Cucina

Carne cotta alla griglia. Per cuocere le uova nel forno a microonde bisogna usare contenitori studiati appositamente. Per CUOCERE ALLA PIASTRA l alimento viene messo sulla piastra o sul fry-top ( pag. 73) riscaldato a una temperatura che può arrivare a 250 °C, con poco grasso. una cottura per conduzione, quindi il risultato cambia in base al materiale della piastra (ghisa, acciaio o acciaio cromato). La cottura è simile a quella che si ottiene in padella, ma si può cuocere una quantità di prodotto maggiore, anche se si usa solo con alimenti di modeste dimensioni. Tuttavia non si può deglassare il fondo di cottura, cioè non si può diluire con un liquido (vino, brodo, acqua o altro) per avere una salsa di accompagnamento. CUOCERE AL FORNO A MICROONDE è possibile grazie al magnetron, il componente del forno che genera le microonde che vengono assorbite dall alimento provocandone il riscaldamento in modo omogeneo. Di solito la cottura è abbastanza veloce, dato che non ci sono dispersioni di calore; tuttavia, per le diverse capacità delle molecole di assorbire le microonde, è più rapida, per esempio, negli alimenti ricchi d acqua, e più lenta in quelli che ne sono più poveri. Nei moderni forni a microonde alcuni problemi sono stati parzialmente superati dalla tecnologia: CUOCERE ALLA GRIGLIA genera inizialmente temperature molto elevate (250 °C) che, caramellizzando gli zuccheri e denaturando le proteine, portano alla formazione di composti bruni, aromatici e saporiti dal tipico odore di pane cotto (reazione di Maillard). Quindi la cottura prosegue a temperature più moderate (150-180 °C), importanti soprattutto per cuocere in modo adeguato il cuore di alimenti di pezzatura maggiore. Per una cottura ottimale: scaldate precedentemente la griglia; marinate il cibo con spezie, grasso e aromi; giratelo costantemente senza mai bucarlo con forchette o forchettoni; salate solo dopo che si è formata la crosta. LE PAROLE Pezzatura Dimensione o forma di un alimento. Marinare Aromatizzare un alimento con vino o limone, spezie e aromi. 104 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE per ottenere una doratura degli alimenti è stata aggiunta la funzione grill , prodotta da una resistenza elettrica come nei forni elettrici; per limitare la perdita di liquidi è stata aggiunta la possibilità della cottura a vapore. Per cuocere le uova, che rischiano di rompersi o addirittura esplodere per l improvviso aumento della pressione interna dovuto alla trasformazione dell acqua in vapore, sono stati prodotti appositi contenitori. Comunque il microonde è ancora poco usato per la cottura vera e propria, ma è utile per riscaldare e scongelare. FISSA I CONCETTI 1. il processo in cui il calore passa direttamente da un elemento caldo all alimento che è più freddo. A Irraggiamento. B Convezione. C Conduzione. 2. In questo metodo di cottura l alimento è a contatto con un liquido, che scambia con esso sostanze nutritive e aromatiche. A Cottura per concentrazione. B Cottura mista. C Cottura per espansione. 3. Quale tipo di cottura si usa per cuocere, riscaldare o mantenere in caldo salse, creme e cioccolato sciolto? A Cottura a bagnomaria. B Cottura affogata. C Cottura a microonde.