Qualità in Cucina

Si parla di BOLLIRE quando l alimento viene cotto in una quantità abbondante di acqua o di altri liquidi come il brodo, il court bouillon ( pag. 283), il latte e così via. Nelle cotture prolungate di solito si usa un coperchio per limitare la perdita di liquido e di profumi durante l evaporazione (come per le zuppe). Per le cotture più rapide, invece, il coperchio non serve perché l evaporazione è limitata ed è necessario, invece, controllare costantemente la cottura dell alimento (come per la pasta o il riso). CUOCERE A BAGNOMARIA è un modo di cuocere delicato che avviene a temperature inferiori ai 100 °C. Si esegue tenendo il contenitore dell alimento a contatto con acqua calda o bollente e girando costantemente o addirittura montando il composto. Si usa per cuocere, riscaldare o mantenere in caldo salse, creme e cioccolato sciolto. In alternativa, gli stampi con sformati, budini o timballi vengono messi in una teglia o in un contenitore con acqua, e sono poi cotti in forno a bassa temperatura. BRASARE è un tipico sistema di cottura misto, che a una fase iniziale di rosolatura a fuoco vivo fa seguire una fase a fuoco lento e in ambiente umido. L alimento diventa saporito, in quanto cuoce insieme a un fondo concentrato e aromatico, ma i tempi lunghi possono comportare una perdita di vitamine. una cottura adatta a carni e pesci. Quando si sceglie di CUOCERE AD ARIA, aria calda viene forzata dentro la camera di cottura di un forno e mossa da una ventola, mentre una valvola permette la fuoriuscita dei vapori. Nel forno combinato, inoltre, l uso del vapore evita che l alimento perda troppa umidità. Questo tipo di cottura è uniforme e rapido e si può utilizzare per la maggior parte degli alimenti: dai pesci, alle carni, ai prodotti di pasticceria. Cuocere in acqua bollente è il classico modo di preparare la pasta. Il forno combinato permette una cottura ad aria uniforme. Brasare un battuto è una lavorazione di base di molti sughi. Per fondere il cioccolato si usa di solito una cottura a bagnomaria. CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI La reazione di Maillard La reazione di Maillard è un processo, tuttora in via di studio, che si verifica durante la cottura degli alimenti che contengono zuccheri e proteine. I composti che risultano dalla reazione sono caratterizzati dal colore bruno e dal tipico odore di crosta del pane appena sfornato. Maggiore è il tempo di cottura, maggiore è la quantità di composti che si formano e di conseguenza maggiore è l indurimento della parte più esterna dell alimento. La reazione dipende da fattori come pH, umidità (perché avviene in assenza di acqua), presenza di ossigeno e metalli, nonché di lisina, uno degli amminoacidi che compongono le proteine. In particolare, risulta favorita da temperature superiori ai 140 °C, quindi caratterizza per esempio cotture come quella alla griglia. Può tuttavia avvenire anche in casi in cui non è desiderata, come quando si scalda eccessivamente il latte. Il nome della reazione è dovuto a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che per primo l ha osservata. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 3 103