Qualità in Sala

Sono sconsigliati i legni laccati, il cristallo e il granito, a meno che non si intenda svolgere un servizio come quello all americana (con utilizzo del runner). I tavoli possono avere quattro gambe o, specie se sono rotondi, un unico sostegno centrale: ciò li rende più comodi ma meno maneggevoli, perché per essere stabili devono essere più pesanti. I più di usi sono sicuramente i tavoli quadrati con un lato da 80 cm: sono più maneggevoli degli altri e, accostati fra loro, permettono di creare tavolate più lunghe o di forme particolari. I tavoli rotondi sono molto eleganti: non a caso sono frequenti nelle strutture di alto livello. Non si possono accostare fra loro (se non con raccordi particolari): sono meno pratici e non sempre permettono di sfruttare lo spazio in modo uniforme. Inoltre, come illustrato nella TAB 1 , a un certo diametro del tavolo corrisponde un preciso numero di posti, che evita che gli ospiti abbiano la sensazione di stare stretti o di essere eccessivamente lontani. Usando, come vedremo più avanti, una o più prolunghe centrali, i tavoli rotondi diventano tavoli ovali, poco di usi. I tavoli rettangolari permettono di sfruttare bene gli spazi, ma sono sicuramente meno maneggevoli di quelli quadrati: per questo sono anche i meno utilizzati. the table la mesa la table der Tisch I tavoli quadrati occupano meno spazio dei tavoli rotondi e permettono di sfruttare al meglio lo spazio. TAB 1 Numero di posti di un tavolo in base a forma e dimensione Forma Misura in cm Numero di posti Quadrato 80 80 2-4 Rettangolare 65 140 2-4 Rettangolare 65 180 6 Rettangolare 65 240 8 Rotondo 100-110 4 Rotondo 125 6 Rotondo 150 8 Rotondo 160-175 10 Rotondo 185-200 12 LE PAROLE Runner una fascia di tessuto (o altro materiale) che viene disposta al centro del tavolo o sul lato lungo. Può anche fungere da elemento di arredo se la tavola non è apparecchiata. Un runner è una fascia di tessuto disposta al centro del tavolo. FOCUS La disposizione dei tavoli in sicurezza In un locale gli operatori di sala devono potersi muovere senza impedimenti sia nella fase di allestimento della sala sia soprattutto durante il servizio, quando il ritmo è più sostenuto. Questo comporta uno studio preciso sul posizionamento degli arredi, soprattutto dei tavoli. Innanzitutto, il numero dei tavoli deve essere rapportato all ampiezza del locale. Il cliente deve potersi muovere liberamente intorno al tavolo e in caso di necessità deve poter uscire dal locale agevolmente. I tavoli devono inoltre avere una disposizione precisa con un corretto distanziamento gli uni dagli altri, tenendo anche in considerazione la loro forma e lo spazio occupato dalle sedie. Giocando con incastri e simmetrie è possibile non far risultare i tavoli troppo ravvicinati assicurando comodità al cliente e un adeguato spazio di movimento al personale. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI CAPITOLO 1 95

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse