Qualità in Sala

L OFFICE è un area situata tra la sala e la cucina, dotata di lavabicchieri, ice maker (ossia la macchina del ghiaccio), frigoriferi, banchi d appoggio, armadi e sca alature in cui vengono riposte le diverse attrezzature di sala (come posate, piatti e bicchieri) e la biancheria (tovagliato). In questa zona vengono svolte svariate attività inerenti all operatività di sala, nonché attività preliminari al servizio, come la preparazione dei carrelli di servizio e la manutenzione e il controllo delle attrezzature necessarie in sala. Solitamente in questo luogo si trovano esposte apposite bacheche, che contengono per esempio gli orari e i turni di servizio del personale, redatti dal ma tre, e altre comunicazioni importanti. La DISPENSA è il luogo in cui vengono tenuti alimenti e bevande di uso quotidiano. dotata di piani di lavorazione, lavelli, frigoriferi, armadi e sca alature. Vi si e ettuano operazioni come la preparazione di pane, frutta e verdura, formaggi e anche alcuni tipi di salse per condimenti. La dispensa contiene inoltre di solito anche le bevande, in particolare i vini tramite la cave du jour («cantina del giorno ), un apposita zona di stoccaggio con armadi refrigerati in cui vengono conservate alle giuste temperature le bottiglie da proporre ai clienti in giornata. Nel MAGAZZINO si conservano alimenti non deperibili, per esempio i prodotti in scatola e quelli a lunga conservazione. I prodotti freschi e i prodotti congelati o surgelati vengono invece conservati in appositi frigoriferi o celle, alle corrette temperature. Il termine dispensa deriva dal verbo «dispensare , perché contiene beni (di solito alimenti) che vengono prelevati per essere distribuiti agli altri. La dispensa è spesso un posto in cui l essenziale viene riposto senza una particolare organizzazione, che però è fondamentale per ridurre i tempi di lavoro ed evitare gli sprechi. Nell office si trovano gli scaffali in cui vengono riposte alcune attrezzature di sala. DEVI SAPERE CHE La dispensa Nel magazzino si trovano gli alimenti non deperibili. Nella zona della dispensa chiamata cave du jour vengono conservati i vini per il servizio. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI CAPITOLO 1 91

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse