I locali attigui alla sala ristorante

I locali attigui alla sala ristorante La CUCINA è uno spazio organizzato in reparti in cui lavorano gli chef di brigata che si occupano della preparazione dei piatti del menù. Tra la sala e la cucina si trova il PASSE, il punto di incontro tra i due reparti. Qui gli addetti al servizio di sala ritirano le preparazioni della cucina ordinate dai clienti. In molte strutture il passe è costituito da un banco, detto rechaud, dove i piatti vengono mantenuti al caldo. La PLONGE è il centro di lavaggio, in cui si puliscono piatti, posate, bicchieri, vassoi e pentole. Nelle grandi strutture si può dividere in due aree distinte: una per lavare gli oggetti di cucina e l altra per quelli di sala. Qui sono installate lavastoviglie, lavapentole, lavabicchieri e, a volte, anche macchine per il lavaggio specifico dell argenteria, ma anche armadi per gli oggetti puliti, tavoli d appoggio e contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti. Nella cucina opera la brigata di cucina. Il passe è il punto di incontro tra sala e cucina. 90 UDA 5 Nella plonge avviene la pulizia degli oggetti di cucina e di sala. LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE