IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE Organizzo i concetti chiave L IGIENE è garantita dal comprende SISTEMA DI CONTROLLO HACCP IGIENE ALIMENTARE per prevenire CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA per identificare basato su PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) IGIENE PERSONALE garantita da OPERAZIONI PRELIMINARI 7 PRINCIPI FONDAMENTALI 1. formare il team HACCP 2. descrivere i prodotti 3. identificare l uso previsto per i prodotti 4. redigere un diagramma di flusso 5. verificare il diagramma di flusso 1. identificare ogni pericolo 2. identificare i CCP 3. stabilire i limiti critici sui rischi 4. monitorare costantemente 5. stabilire azioni correttive 6. stabilire procedure di verifica 7. predisporre e gestire documenti e registrazioni buone pratiche buona salute IGIENE DELL AMBIENTE IGIENE DELLE ATTREZZATURE si ottengono tramite SANIFICAZIONE che comprende pulizia detersione disinfezione eventualmente disinfestazione LA SICUREZZA ha due aspetti ALIMENTARE SUL LAVORO impone obblighi a DATORE DI LAVORO LAVORATORE richiede COMPILAZIONE DEL DVR per definire PREVENZIONE E PROTEZIONE DAI RISCHI MI PREPARO ALL ORALE 83
Qualità in Sala
Per il primo biennio