COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Igiene e sicurezza Igiene e sicurezza nell ambiente ristorativo devono essere assicurate per legge, e non solo per quanto riguarda l aspetto alimentare: l igiene deve riguardare anche il personale, l ambiente e le attrezzature. Per garantire l igiene personale, tutti gli operatori devono innanzitutto adottare buone pratiche, quali la cura della persona e della divisa, il divieto di usare oggetti metallici e gioielli, di fumare e masticare chewing gum, l utilizzo della mascherina per coprire barba e baffi e l adozione di procedure corrette. Il punto di partenza fondamentale è l igiene delle mani. Chi maneggia gli alimenti deve inoltre essere in buona salute per non veicolare microrganismi e batteri. Pertanto, chi presenta malattie trasmissibili deve astenersi dal lavoro e chi ha ferite deve coprirle adeguatamente. Per assicurare l igiene dell ambiente, sia dove avviene la preparazione sia dove viene servito il cibo, è necessario effettuare regolarmente la sanificazione, che si compone di pulizia, detersione e disinfezione, ed eventualmente la disinfestazione, se sono presenti degli agenti infestanti. La sanificazione deve avvalersi di prodotti adeguati, anche nella fase del risciacquo e dell asciugatura. Allo stesso modo, le attrezzature e gli utensili che vengono a contatto con gli alimenti devono essere igienizzati con frequenza regolare, secondo le indicazioni sulla loro scheda tecnica. 82 Audio RIPASSO Anche gli alimenti vanno trattati adeguatamente, perché non si incorra nel rischio di contaminazioni microbiche. Tutte le aziende del comparto alimentare devono mettere in pratica il sistema di autocontrollo HACCP, che consiste nell analisi preventiva di tutte le fasi di produzione degli alimenti per individuare, e dunque prevenire, ridurre o eliminare, gli eventuali pericoli sanitari e i rischi, verificando i cosiddetti punti critici di controllo (CCP). Prima di creare il proprio piano di autocontrollo, l azienda deve svolgere alcune operazioni preliminari, come formare il team di lavoro HACCP, descrivere i propri prodotti e redigere un diagramma di flusso delle operazioni. poi necessario seguire i 7 principi fondamentali del metodo HACCP: identificare ogni pericolo; identificare i punti critici di controllo; stabilire i limiti critici sui rischi; monitorare costantemente; stabilire azioni correttive; stabilire procedure di verifica; predisporre documenti e registrazioni. La legge impone anche ai servizi ristorativi di garantire la sicurezza e la salute dei propri dipendenti. Per ridurre gli incidenti e lo sviluppo di malattie professionali, la legge prevede alcuni obblighi per il datore di lavoro, in particolare quelli relativi alla prevenzione e al monitoraggio del rispetto delle norme, e per il lavoratore, che deve, per esempio, utilizzare correttamente i macchinari. Il rischio deve essere gestito raccogliendo in un documento (DVR) le misure di prevenzione e protezione, come, per esempio, l apposizione della segnaletica di sicurezza obbligatoria o la definizione di norme di condotta da seguire in caso di pericoli, o l utilizzo dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI). Sia gli addetti di sala sia quelli di bar sono esposti a numerosi rischi, inerenti per esempio alle attività con liquidi bollenti o con carichi pesanti. Per evitare i possibili incidenti, devono quindi mettere in atto una serie di comportamenti adeguati nello svolgere le attività professionali. UDA 4 IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE
Qualità in Sala
Per il primo biennio