L’igiene delle attrezzature e degli utensili

L igiene delle attrezzature e degli utensili Tutto il materiale, l apparecchiatura e le attrezzature con cui vengono a contatto gli alimenti devono essere efficientemente puliti e, se necessario, disinfettati. Le operazioni di pulitura e disinfezione devono essere eseguite con una frequenza regolare per evitare rischi di contaminazioni. Allo stesso modo è necessario sani care dopo qualsiasi lavorazione tutti gli utensili e le piattaforme di lavoro (dai coltelli alle a ettatrici, dai piani di lavoro ai lavelli). Per ogni attrezzatura con cui i cibi possono entrare in contatto durante la preparazione esiste una speci ca scheda tecnica contenente i precetti fondamentali per un adeguata pulizia; questa scheda deve essere rispettata da tutti gli operatori e visibile a tutto il personale. Tutti i macchinari e le attrezzature devono essere costruiti con materiali adatti, mantenuti in buono stato, sottoposti a regolare manutenzione ed essere installati in modo da facilitare la pulizia in sicurezza, sia del macchinario stesso sia dell area circostante. Le piccole attrezzature e gli utensili, dopo l utilizzo, devono essere lavati in lavastoviglie (se il materiale lo consente), asciugati e riposti negli appositi spazi. sempre opportuno veri care che attrezzi da cucina e super ci dopo la sani cazione siano correttamente puliti prima di asciugarli. Le attrezzature che entrano a contatto con gli alimenti devono essere sanificate dopo l utilizzo. FISSA I CONCETTI L igiene degli alimenti Tutti gli alimenti, durante le fasi di conservazione, trasformazione e distribuzione, tendono a mutare: ciò dipende da alcuni componenti chimici, che causano una modi ca delle loro proprietà siche, chimiche e biologiche, in un processo di alterazione che alla ne li rende inidonei al consumo. Come abbiamo già visto, a volte l alterazione può essere percepibile attraverso i sensi (il prodotto può emanare un cattivo odore, o presentare un colore diverso, di solito biancastro o verdognolo). Altre volte, però, è impossibile da individuare; solo un adeguata prevenzione può quindi limitare i pericoli di somministrazione di un cibo nocivo. Un rischio a cui bisogna prestare particolare attenzione è quello delle contaminazioni microbiche, che causano la repentina di usione dei microbi all interno dell alimento, rendendolo immangiabile e pericoloso. Anche qui, però, si possono attuare delle pratiche per prevenire la contaminazione dei microbi. Chiunque entri a contatto con i cibi e le attrezzature di lavoro deve: preventivamente ricorrere a una rigorosa igiene; rispettare le corrette procedure di lavorazione; somministrare i cibi quando sono cotti, o conservarli a temperature idonee a bloccare la di usione dei microbi. 1. Quale di queste non è una fase abituale della sanificazione? A Pulizia. B Detersione. C Disinfestazione. 2. Quale di queste affermazioni non è corretta? A La sanificazione delle attrezzature deve avvenire a cadenza mensile. B Dopo la preparazione degli alimenti, le piattaforme di lavoro con cui sono entrati in contatto devono essere sanificate. C Ogni attrezzatura presenta una scheda tecnica con le indicazioni per un adeguata pulizia. IGIENE E SICUREZZA CAPITOLO 1 73

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse