FOCUS Il ma tre e l arte di coordinare il servizio Ogni ambiente di lavoro ha un o una responsabile a cui è affidato il compito di coordinare il gruppo di collaboratori e di monitorare che tutto funzioni secondo il più alto standard di qualità compatibile con i costi e i tempi stabiliti. In sala questo ruolo di prestigio e di responsabilità è affidato, come abbiamo già visto, al ma tre. Il termine ma tre sostituisce scalco , ormai in disuso. Nel Trecento lo scalco era colui che disossava e trinciava le carni, preparando le vivande in piccole porzioni per servirle poi ai convitati; nel Cinquecento divenne poi responsabile della gestione dei pasti e dell organizzazione del servizio. La nouvelle cuisine, il nuovo stile culinario nato negli anni Settanta, ha introdotto l abitudine di distribuire gli alimenti in porzioni: le preparazioni escono dalla cucina già nei piatti, pronte da mettere in tavola, e le competenze tecniche del ma tre si sono ridotte al minimo. Il ma tre è dunque diventato sempre più un manager della ristorazione: per la brigata deve essere un punto di riferimento, per soddisfare ogni cliente coordinando una squadra motivata e vincente. Deve possedere quindi capacità personali e professionali notevoli, ed essere particolarmente efficace nella comunicazione. zi o ca n ICA e CIV GERARCHIE E DISCRIMINAZIONE Edu La comunicazione nella gerarchia degli ambienti ristorativi OBIETTIVO Non è un mistero che, in tempi non molto lontani, negli ambienti di lavoro la differenza di posizione e preparazione professionale generasse dinamiche di comunicazione inopportune e discriminatorie. Nello specifico, nel settore ristorativo, la differenza gerarchica tra diversi reparti e ruoli professionali a volte poteva finire per innescare comportamenti offensivi e degradanti per la persona. Si tratta, per fortuna, di cose che al giorno d oggi non succedono quasi più. Il comportamento di ciascun responsabile si deve infatti conformare ai valori del codice etico e rappresenta un esempio per tutti, grazie a un corretto approccio comunicativo. In questo modo si instaurano rapporti basati sul rispetto reciproco e si crea un clima ideale per la cooperazione e lo sviluppo dello spirito di appartenenza. Il responsabile deve tenere conto dei punti di forza e delle fragilità o aree di miglioramento di ognuno senza confonderle con l aspetto umano, valore fondamentale che deve essere messo al centro a prescindere dalla gerarchia vigente. A tutti devono essere assicurate le medesime opportunità di crescita professionale, al fine di ottenere dal gruppo la massima efficienza. 5 PARIT DI GENERE OBIETTIVO LE DISUGUAGLIANZE 10 RIDURRE Dividetevi in gruppi di tre e ideate una breve campagna per spiegare che approccio comunicativo deve seguire un responsabile che interagisce con il personale che coordina. Potete progettare una brochure, un breve spot o una campagna sui social network. Presentate poi il vostro lavoro alla classe. LA COMUNICAZIONE CAPITOLO 1 59
Qualità in Sala
Per il primo biennio