COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI leggo, ascolto e ripasso I profili professionali nella ristorazione La brigata di sala è l insieme del personale che opera nella sala ristorante. Il numero e le funzioni dei suoi componenti dipendono dalla tipologia del locale e condizionano a loro volta il servizio. La brigata di sala ha un ruolo fondamentale nel successo del ristorante perché si interfaccia direttamente con il cliente e influisce sulla sua soddisfazione. Audio RIPASSO Le diverse divise del personale, oltre a caratterizzare lo stile del locale, aiutano a distinguere i ruoli nella brigata. Questo elemento è richiesto per legge a fini igienici. Dal momento che rappresenta una sorta di biglietto da visita del locale, la divisa dipende dalla tipologia di struttura: ristoranti esclusivi adottano uno stile elegante e sobrio, mentre bar di tendenza osano spesso con una maggiore personalizzazione; locali moderni e informali tendono a impiegare colori vivaci, mentre i ristoranti tradizionali e commerciali che hanno un servizio molto rapido impiegano una divisa comoda e pratica. Ristoranti e bar d hotel, che spesso si occupano di eventi di banqueting, hanno di solito divise standard facilmente reperibili per eventuale personale extra. Le regole del galateo Le figure che compongono la brigata sono organizzate gerarchicamente. Al vertice c è il food and beverage manager, responsabile della pianificazione e conduzione di tutti i servizi del locale, dalla gestione del personale al controllo qualità. Nelle strutture di grandi dimensioni si può trovare il banqueting manager, responsabile dell organizzazione e pianificazione degli eventi. Il primo ma tre d hotel è invece il responsabile della sala, che si confronta continuamente con i clienti per accertarsi che tutto stia procedendo per il meglio. spesso coadiuvato dal secondo ma tre d hotel. Il sommelier si occupa invece del servizio delle bevande. Può essere coadiuvato da uno o più collaboratori, detti commis sommelier. Lo chef de rang è il responsabile di una parte della sala chiamata rango, che di solito comprende 5-8 tavoli. Si serve eventualmente dell aiuto del demichef de rang e dei commis de rang. Oggi molte figure della brigata, come il direttore di sala, o figure molto specifiche come lo chef trancheur, sono state eliminate e le loro mansioni sono state affidate alle precedenti, per contenere i costi di gestione, ma anche a causa della riduzione delle richieste della clientela. Allo stesso tempo sono emersi nuovi profili, come l hostess, il wine manager o sommelier 2.0, il food blogger, il food influencer e la guida turistica enogastronomica. 46 UDA 2 L ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE Il galateo detta un insieme di norme che disciplinano i vari ambiti dello stare a tavola. Per quanto riguarda la posizione, per esempio, non bisogna stare troppo vicini al tavolo e bisogna portare sempre il cibo alla bocca senza appoggiare i gomiti sul tavolo. Gli accessori vanno usati in maniera specifica: per esempio il tovagliolo va poggiato sulle ginocchia e le posate vanno messe in posizione ore sei quando si ha finito di mangiare. Per rispettare gli altri, è importante non parlare con la bocca piena, non usare il cellulare a tavola e richiamare il cameriere senza gesti troppo vistosi o rumorosi, ma solo con un piccolo cenno. Anche nella manipolazione del cibo ci sono delle usanze da evitare: fare la scarpetta, per esempio, o annusare il cibo nel piatto. Le norme variano con il tempo e a seconda della diffusione delle diverse usanze sociali.
Qualità in Sala
Per il primo biennio