Qualità in Sala

I Igiene, 68 dell ambiente, 71 delle attrezzature e degli utensili, 73 personale, 69 Infusi, 304 Insalate, 166 composte, 166 condimenti, 167 miste, 166 semplici, 166 servizio, 169 J Jigger, 349 L Lampada, 182 Lancia, 295 Lattiera, 295 Lavorare al bar, 250 Lavorare in sala, 128 Lavoro nero, 259 M Macedonia di frutta, 180 Magazzino, 91 Ma tre, 34, 59 Mate, 269 Ménage, 98, 136 Menù, 192 a prezzo fisso, 198 ciclico, 200 comporre un menù, 194 per bambini, 199 per esigenze particolari, 201 regole, 196 voci del menù classico, 192 Mezzaluna, 96 Mise en place dei dolci, 175 della frutta, 176 della panadora, 148 del coperto, 134 del guéridon, 148 di base o di attesa, 136 di servizio, 148 tipi di, 136 Mixology, 344 Mobili di servizio, 97 Mollettone, 108 Mosto, 223 Muddler, 350 O Office, 36, 91 Olio, 167 Osteria, 14 P Panadora, v. anche Consolle, 98, 148 Passe, 90 Piatti, 116, 142 Pizzeria, 15 Plancia, 96 Plonge, 90 Posate, v. anche Posateria, 111 da mettere in tavola, 112 per il servizio, 114 per servizi particolari, 115 Preparare la tavola, 130 Prevenzione, 77 Prima colazione, 156 a buffet, 159 anglo-americana o breakfast all inglese, 157 continentale o all europea, 156 isole, 159 servizio, 160 Primo barman, 250 Primo ma tre d hotel, 34 Primo soccorso, 79 Professionalità, 58 Prolunga, 96 Protezione, 77 R Regola delle 4 L, 294 delle 6 M, 284 Ristoranti, tipi di, 14 Ristorazione alberghiera, 13 collettiva, 17 commerciale, 13 in viaggio, 21 rapida, 16 tradizionale, 14 Runner, 109 S Sala ristorante, 88 Salsa alla senape, 171 Salsa citronette, 171 Salsa vinaigrette, 171 Salse, 169 Sbarazzo del coperto, 147 Sciroppi, 327 Secondo barman, 251 Secondo ma tre d hotel, 35 Sedia, 96 sistemare le sedie, 132 Self-service, 145 Servire, 144 i dolci, 174 il tè, 303 il vino, 231, 234, 238 la cioccolata calda, 311 la frutta, 176 l insalata, 169 Servizi speciali al tavolo, 166 Servizio, 144 alla francese, alla russa, 144 all inglese, all italiana, self-service o a buffet, 145 al tavolo, 142 dei dolci, 174 dei formaggi, 172 del vino, 231 della prima colazione, 160 Shaker americano, 349 continentale, 350 Sicurezza, 76 segnaletica, 77 Sommelier, 35 Sostenibilità, 23, 72, 99, 123, 184, 242, 355 Spezie, 169 Spremute, 330 Stirrer, 351 Strainer, 351 Street food, 16 Succhi di frutta, 327 Suite, 206 T Tagliare i dolci, 175 Take-away, 16 Tavoli, 94 Tè, 298 abbinamenti, 303 bianco, 300 cerimonia del tè, 303 deteinato, 300 freddo, 303 miscela, 302 nero, oolong, 300 preparare il tè, 301 proprietà, 300 raccolta, lavorazione, 299 scented, 300 servire, 303 tazze, 302 tipi, 300 verde, 300 Teiera, 302 Terzo ma tre, 37 Tisane, 304 preparare una tisana, 305 Torcione, 120 Tovaglia, v. anche Tovagliato, 109 accessori, 111 pulizia, 110 stendere il tovagliato, 131 Tovagliolo, 109 Tovagliolo di servizio, 110 Tranciare un ananas, 177 un arancia, 178 un kiwi, 179 una banana, 178 una mela, 179 Trattoria, 14 V Vasellame, 116 Vendemmia, 222 Vetrine espositive, 98 Vino, 216, 229 bicchiere, 232 bottiglia, 229 colore, 229 gradazione alcolica, 229 servire, 231 processo produttivo, 216 proprietà organolettiche, 229 successione dei vini a tavola, 239 temperatura ideale, 239 vinificazione, 225 Vite, 216 chicco d uva, 222 coltivazione, 220 W Wine manager, 38 INDICE ANALITICO 383