Qualità in Sala

Alcuni ruoli professionali del passato Oggi molte quali che professionali che un tempo costituivano la brigata di sala sono scomparse e le loro mansioni sono state assunte dalle gure rimaste. I motivi sono due: la necessità di contenere i costi di gestione, che in un ristorante sono dovuti soprattutto alle spese per il personale; la riduzione delle richieste della clientela, che oggi preferisce un servizio più rapido e meno elaborato. Tra le gure scomparse, o quasi, ci sono: il direttore di sala, sostituito dal food and beverage manager; il terzo ma tre (ma tre de carré o di sezione), ancora esistente nei grandi alberghi o sulle navi da crociera, che ha le stesse caratteristiche del secondo ma tre, ma coordina solo una sezione, cioè una parte della sala ristorante; lo chef trancheur, un tempo addetto a tranciare le preparazioni di carne o pesce davanti al cliente o nei bu et. Oggi questi compiti, se previsti, sono svolti dal ma tre o dallo chef; lo chef à la lampe, addetto alla cucina di sala (la cosiddetta cucina alla lampada o, in francese, cuisine à la lampe o art de ambage); ma tre aux étages (o ma tre ai piani), una gura ancora presente solo in pochissimi locali di alto livello, che si occupava di coordinare e controllare il servizio ai piani dell albergo, coadiuvando il primo ma tre d hotel; il commis débarasseur, addetto esclusivamente al trasporto dei piatti dalla cucina alla sala ristorante. Oggi si può ancora trovare una gura simile sulle navi da crociera col nome di bu et boy. FISSA I CONCETTI 1. Il sommelier collabora alla stesura del V F menù. 2. Il banqueting manager si occupa della cucina flambè, V F se prevista. 3. Il primo ma tre d hotel è responsabile V F di tutta la sala. La brigata di sala del ristorante di prima e seconda classe della Nuova Stazione Centrale di Milano nel 1931 era molto diversa e più numerosa di quella attuale. SALA E PSICOLOGIA Soft skills: le competenze per lavorare nell ambito ristorativo capacità organizzative e di problem solving, ossia capacità di gestire e risolvere un problema; La preparazione tecnica di un addetto ai servizi ristorativi è fondamentale, ma a fare la differenza sono le competenze trasversali, le cosiddette soft skills. Per esempio: dinamismo e capacità di adattamento. capacità relazionale e comunicativa sia verso i clienti sia con i colleghi; capacità di lavorare in team, quindi saper fare gioco di squadra con gli altri membri della brigata; Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, pertanto chi sceglie di lavorare in questo settore deve restare costantemente aggiornato per sapersi confrontare con il cliente di oggi, sempre più informato, e far fronte nel modo migliore alle sue richieste ed esigenze, ma anche a imprevisti e situazioni eccezionali. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE CAPITOLO 1 37