Qualità in Sala

Lo chef de rang LE PAROLE Panadora Detta anche stazione di servizio o consolle, è un particolare mobile, collocato nel rango, che contiene il necessario per il servizio giornaliero. Sbarazzare Liberare da tutto ciò che costituisce un ingombro; riferito a un tavolo, significa portare via piatti, posate, bicchieri, tovaglioli ecc. Office Area posta tra cucina e sala, che serve da disimpegno e supporto per il servizio. Lo chef de rang è il responsabile di una parte della sala chiamata rango, che di solito comprende 5-8 tavoli. Segue i clienti di questi tavoli e, se necessario, prende le comande, servendosi dell aiuto di uno o più commis de rang. Per svolgere il suo ruolo, lo chef de rang deve avere queste competenze: conoscere la cucina di base; saper comunicare in almeno due lingue straniere; avere una buona cultura generale; avere abilità nella gestione del magazzino; avere ottime attitudini alla comunicazione con i clienti; tenersi costantemente aggiornato; avere esperienza di cucina. Ha diversi compiti. All interno della brigata di sala si occupa di: predisporre tutto il materiale necessario per lo svolgimento del lavoro nel rango, in particolare l allestimento e la preparazione dei tavoli (mise en place), della panadora e del tavolo di servizio; servire i cibi occupandosi, se necessario, della loro divisione in porzioni; sovrintendere alle pulizie generali della sala ristorante; prendere eventualmente le comande e preparare i piatti ambè. Il demi-chef de rang Il demi-chef de rang diventerà uno chef de rang, ma intanto lo aiuta svolgendo sostanzialmente le stesse mansioni: segue i clienti dei tavoli, prende le comande e si serve dell aiuto del commis de rang. Per prepararsi a diventare chef de rang, il demi-chef de rang deve: conoscere la cucina di base; saper comunicare in almeno due lingue straniere; avere una buona cultura di base. Il commis de rang Il commis de rang lavora a stretto contatto con lo chef de rang, aiutandolo nelle sue mansioni. Dato il suo ruolo, il commis de rang deve conoscere tutte le norme del servizio. Si occupa di: aiutare lo chef de rang nella mise en place dei tavoli e dei mobili di servizio; portare le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi; servire i piatti porzionati dallo chef de rang, sbarazzarli e portarli al centro di lavaggio; sistemare nell office il materiale operativo usato in sala e provvedere alla pulizia della sala. 36 UDA 2 L ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse