La mise en place per la preparazione delle bevande miscelate In un bar l organizzazione della zona di lavoro per la preparazione delle bevande miscelate è fondamentale. La postazione o area di lavoro deve essere studiata alla perfezione e tutte le attrezzature necessarie e gli ingredienti devono essere predisposti secondo un ordine ben preciso. Inoltre, deve essere presente una zona per lo sbarazzo e il lavaggio degli utensili utilizzati. Generalmente la parte centrale della postazione è occupata da un tappetino di gomma (bar mat) o da un tovagliolo, che hanno lo scopo di attutire i rumori e raccogliere eventuali residui liquidi. In prima la si dispongono poi i contenitori con le guarnizioni ben suddivise. A destra vanno il contenitore per il ghiaccio, con il cucchiaio forato e le pinze, il seltz e il cavatappi. All estrema destra sono posizionate le bottiglie, a partire da quelle maggiormente utilizzate. A sinistra va un piccolo tagliere per gli agrumi, un paio di coltellini, lo shaker, il mixing glass e altri piccoli utensili. All estrema sinistra si trovano i bicchieri, allineati e divisi per tipologia. Un esempio di mise en place per la preparazione di cocktail. Il ghiaccio Per realizzare i cocktail si utilizza il ghiaccio alimentare: si tratta di un alimento a tutti gli e etti e viene prodotto a partire dall acqua destinata al consumo umano. Deve essere prodotto secondo le norme previste dalla legislazione in materia perché potenzialmente pericoloso per la salute. Il ghiaccio viene prodotto mediante il fabbricatore di ghiaccio, che deve essere soggetto periodicamente a pulizia e manutenzione, e va collocato in ambienti adibiti alla produzione di alimenti. Se l acqua usata proviene da un sistema di distribuzione pubblico, va e ettuata un analisi microbiologica per garantire la produzione di un ghiaccio salubre, come previsto dal Reg. CE 852/2004. FISSA I CONCETTI 1. Serve per dosare gli ingredienti dei cocktail: A jigger. B muddler. C stirrer. 2. Lo strainer è uno strumento che serve a: A mescolare. B pestare. C filtrare. 3. Nella mise en place del banco bar al centro va: A il ghiaccio. B il gruppo di bottiglie più usate. C il bar mat. L ATTREZZATURA DEL BAR CAPITOLO 2 353
Qualità in Sala
Per il primo biennio