Qualità in Sala

Il secondo ma tre d hotel DEVI SAPERE CHE Il secondo ma tre d hotel è una gura di minore esperienza rispetto al primo ma tre, ma con gli stessi requisiti. Il suo ruolo prevede di: coadiuvare il primo ma tre d hotel e sostituirlo in caso di assenza; Il termine sommelier deriva dal termine provenzale antico saumalier, «conduttore di bestie da soma , da cui poi è disceso il significato di «cantiniere . coordinare e controllare il servizio di sala; contribuire a impostare gli orari del personale di sala, i turni di servizio e di riposo: a lui spetta anche farli rispettare; accogliere i clienti, accompagnarli al tavolo, presentare il menù e prendere l ordinazione; occuparsi anche della cucina di sala ( ambé) dove prevista. Il sommelier Il sommelier (detto anche chef sommelier o addetto ai vini) è la persona che si occupa del servizio delle bevande. Può essere solo o coadiuvato da uno o più collaboratori: i commis sommelier. Queste gure professionali devono aver frequentato i corsi di formazione previsti per la quali ca organizzati da un associazione di categoria e avere tra i propri requisiti personali classe e stile, buona cultura di base, umiltà, intelligenza, savoir faire e buona memoria. In termini di competenze, deve: avere una buona conoscenza del servizio di sala e bar, della tecnica di degustazione, delle tecniche di enologia e della legislazione sul vino, nonché di almeno due lingue straniere; avere una profonda conoscenza dei vini nazionali e internazionali, dei vari tipi di birra e delle bevande in genere; Il sommelier si occupa della gestione delle bevande, in particolare del vino, nonchè dalla cura degli abbinamenti con le portate. coadiuvato dal commis sommelier nella mescita delle bevande ai clienti. conoscere e saper attuare l abbinamento enogastronomico; avere abilità nella gestione del magazzino; avere ottime attitudini alla comunicazione con i clienti; tenersi costantemente aggiornato; avere esperienza di cucina. All interno della brigata di sala, i compiti del sommelier sono: acquistare i vini e occuparsi della cantina; redigere la carta dei vini; curare gli abbinamenti delle portate con il vino, la birra e l acqua; collaborare alla stesura del menù; occuparsi delle bevande. Il commis sommelier Il commis sommelier è il collaboratore dello chef sommelier. Le sue caratteristiche principali devono essere: passione per questo lavoro, serietà, attenzione e capacità di apprendimento. I suoi compiti sono: prelevare il vino dalla cantina e portarlo sul tavolo di servizio (guéridon); aiutare il sommelier nella mescita delle bevande ai clienti. LE PAROLE Guéridon Tavolo alto e stretto che funge da tavolino di servizio. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE CAPITOLO 1 35