COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Le bevande pronte Le bevande analcoliche sono bevande a base di acqua in cui possono essere disciolte altre sostanze, come coloranti e dolcificanti, ma anche alcol etilico fino a un massimo dell 1,2% in volume. Sono spesso confezionate in bottiglie o contenitori a chiusura ermetica. L acqua, per esempio, si trova al bar confezionata. L acqua potabile è qualsiasi acqua bevibile con un contenuto di sali minerali inferiore a 1,5 g per litro. Quando proviene da fonti naturali deve talvolta essere purificata. Le acque minerali sono dotate di proprietà terapeutiche e si classificano in base alla quantità di sali minerali che contengono. Altre acque sono quella di seltz, che contiene anidride carbonica, l acqua di soda, che contiene anche sale e bicarbonato di sodio, e le acque aromatizzate, che derivano dall infusione di frutta fresca ed erbe aromatiche. Le bibite sono bevande rinfrescanti, frizzanti e aromatizzate, che possono contenere dolcificanti, coloranti, conservanti, aromi e altre sostanze come la caffeina. Si trovano in bottiglie monodose, bottiglie grandi e lattine. Possono contenere anche fino al 3-5% di alcol etilico (le cosiddette bibite cooler). La legge italiana distingue le bibite derivate da succo di frutta (come aranciate e limonate), quelle da frutto non a succo (come cedrata e chinotto, che ne contengono una piccola quantità) e quelle con denominazione di fantasia (come le cole). Altri tipi di bibite sono gli energy drink, le bibite light e gli sport drink, dalle proprietà stimolanti o integrative. I succhi sono invece prodotti fermescintibili che si ottengono dalla frutta o da succhi concentrati a cui viene aggiunta l acqua. Si classificano secondo il 338 UDA 13 LE BEVANDE ANALCOLICHE Audio RIPASSO metodo di lavorazione: per esempio sono considerati succhi limpidi quelli estratti dal frutto eliminando la polpa. La scadenza varia in base al metodo di conservazione (per esempio 2 anni in lattina e 1 nel tetrapak). Al bar i succhi sono richiesti da soli, serviti in tumbler con zucchero e ghiaccio, o come ingredienti nei cocktail. Gli sciroppi sono estratti di frutta o erbe prodotti a partire dal succo concentrato per ebollizione e cottura a cui viene aggiunto il 50% di zucchero. Si usano da soli o nei cocktail. Le bevande fresche Alcune bevande vengono prodotte al momento dell ordinazione; per esempio le spremute, a base di agrumi freschi, realizzate con lo spremiagrumi o in modo automatico. I centrifugati si ottengono invece attraverso la centrifuga, un apparecchio elettrico che tritura le parti più succose di frutta e verdura estraendone i succhi. Gli estratti si ottengono invece tramite l estrattore, che opera più lentamente e produce meno scarti, che risultano più secchi: in questo modo possono essere ripassati nella macchina e poi riutilizzati in altre preparazioni; inoltre, conservano meglio le proprietà degli ingredienti nella bevanda. Rispetto ai precedenti, per frullati e frappè è richiesta una maggiore abilità dell operatore, soprattutto nell abbinare sapori e consistenze. I frullati sono bevande a base di frutta e verdura che vengono passati in un frullatore (blender) insieme a latte (se la frutta è poco acquosa), yogurt o acqua e limone (per la frutta esotica). A questo composto vengono poi aggiunti aromi, distillati o sciroppi. Nel frappè o milk shake viene aggiunto anche il ghiaccio tritato: al posto della frutta si usano cacao, caffè, sciroppi, estratti o distillati.
Qualità in Sala
Per il primo biennio