COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Le bevande nervine Le bevande nervine sono bevande che hanno un azione stimolante sul sistema nervoso; se consumate in quantità possono quindi avere effetti dannosi. Possono essere sintetiche, come gli energy drink, o naturali, dall infusione o estrazione di piante come la cola o il guaranà, che contengono alcaloidi (caffeina, teobromina ecc.). Audio RIPASSO Il tè Il tè si ricava dalla Camellia sinensis, che cresce soprattutto in Cina e India. Le foglie raccolte vengono lasciate appassire e poi sono arrotolate; fermentano poi in un ambiente umido e subito dopo vengono essiccate e confezionate. In Occidente è diffuso il tè nero, mentre in Oriente sono più usati il tè verde e il tè oolong. Il tè può essere servito al banco o al tavolo, freddo o con altre preparazioni; in ogni caso è opportuno lasciare il necessario al cliente affinché se lo prepari secondo i propri gusti. Il caffè Il caffè deriva dai frutti dell omonima pianta che cresce in zone tropicali, in particolare Sud America e Africa. Le specie più diffuse sono l Arabica, la più pregiata, e la Robusta, molto resistente e quindi più economica da coltivare. Per ottenere il caffè, prima di passare nella macchina decorticatrice i frutti vengono spolpati, lavati e poi asciugati o direttamente essiccati. I chicchi vengono poi selezionati meccanicamente e miscelati con altre varietà. In seguito, vengono tostati (torrefatti), confezionati e commercializzati principalmente in grani (nei bar) o macinati (per uso casalingo). Per fare il caffè esistono due metodi principali: infusione, che consiste nel macerare la polvere nell acqua per poi filtrarla (come nel caffè alla turca), e percolazione, se il caffè macinato viene attraversato dall acqua bollente (è il caso del caffè alla napoletana, della moka e dell espresso). L espresso è un caffè preparato sul momento, dal gusto rotondo e consistente. Per ottenerlo è importante prestare attenzione alle 6 M , ossia alla scelta della miscela e delle attrezzature (macchina da espresso e macinadosatore), nonché alla loro manutenzione, alla competenza dell operatore (mano) e al marketing. Un buon espresso ha una crema densa di color nocciola scuro: se il colore o la consistenza non corrispondono bisogna intervenire in modo mirato, per esempio pulendo filtri e doccette. Al caffè si possono inoltre aggiungere ingredienti per ottenere altre preparazioni. La più famosa è il cappuccino, che prevede l aggiunta di latte emulsionato, con particolare attenzione alle 4 L : latte, lattiera, lancia (il tubo che soffia l aria calda per emulsionare il latte) e lavorazione. 316 UDA 12 LE BEVANDE CALDE Infusi e tisane Come l infuso, la tisana è una soluzione acquosa di sostanze estratte da erbe, ma è associata a proprietà curative, per esempio per la digestione (come la liquirizia) o il rilassamento (camomilla, tiglio ecc.). Il servizio ricalca quello del tè; se le erbe sono sfuse si usa l apposita tisaniera. Il cacao Il cacao deriva dai semi di un albero sempreverde delle foreste equatoriali che vengono lasciati fermentare sottoterra, essiccati, tostati e triturati. La pasta che si ottiene viene poi lavorata per ottenere il cacao in polvere o il cioccolato, per il quale è necessario ridurre l umidità tramite l aggiunta di lecitina di soia e rendere omogeneo l impasto. Dal cacao in polvere si ottiene invece la cioccolata calda, aggiungendo zucchero, fecola di patate (facoltativa) e latte. Il servizio somiglia a quello del tè, ma la tazza arriva al cliente già colma della bevanda; se è al tavolo, può essere impiegata la cioccolatiera.
Qualità in Sala
Per il primo biennio