LABORATORIO - Preparare la cioccolata

Servire la cioccolata calda Come accade per il tè, anche in questo caso il servizio può essere al banco o al tavolino; ma, in entrambi i casi, di solito la tazza (da tè, con piattino e cucchiaino) viene appoggiata già colma della bevanda, versata direttamente dal bricco in cui è stata preparata. Nei locali storici o dove viene e ettuato un servizio di buon livello, così come per il servizio delle prime colazioni, va presentato un vassoio con la tazza e il piattino, il cucchiaino, la zuccheriera, una lattiera con latte caldo, una piccola cremiera con panna montata e, soprattutto, la cioccolatiera: una sorta di caffettiera in porcellana, ceramica o argento con un caratteristico foro al centro del coperchio dove si inserisce un apposito cucchiaio in legno che serve per amalgamare la bevanda prima del servizio. IN LABORATORIO FISSA I CONCETTI 1. Subito dopo la fermentazione le fave di cacao vengono tostate. V F 2. Il concaggio provoca la cristallizzazione del V F burro di cacao. 3. La lecitina di soia è un ingrediente del V F cacao magro. 4. Il termine cioccolato ha origine azteca. V F Preparare la cioccolata CIOCCOLATA ESOTICA CIOCCOLATA ALL AMARENA Ingredienti 30 ml di rum, 10 ml di sciroppo al cocco, 20 ml di sciroppo all ananas, 120 ml di cioccolata calda, cocco rapé, ananas Ingredienti 10 ml di sciroppo all amarena 120 ml di cioccolata calda Panna montata Amarene sciroppate Scaglie di cioccolato Procedimento: Versate nel mixing glass in ordine il rum, gli sciroppi e la cioccolata, mescolando delicatamente. Servite in coppetta e decorate il bordo del bicchiere con scagliette di cocco rapé e uno spicchio di ananas fresco. LE PAROLE Mixing glass un bicchiere in vetro utilizzato nella preparazione di cocktail. LE RICETTE Procedimento Preparate una cioccolata calda e aromatizzatela con lo sciroppo all amarena. Completate con aggiunta di panna montata, amarene sciroppate e scaglie di cioccolato. IL MONDO DEL CACAO CAPITOLO 5 311

Qualità in Sala
Qualità in Sala
Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse