La cioccolata calda

Il temperaggio Dopo il concaggio, il cioccolato viene lavorato dalla macchina temperatrice: modulando la temperatura dai 40 °C del concaggio ai 28 °C per poi tornare ai 31 °C, essa provoca la cristallizzazione del burro di cacao in modo tale che, una volta formata, la tavoletta possa resistere al calore, avere un aspetto lucido e produrre il classico schiocco quando viene spezzata. Il modellaggio Il modellaggio è la fase finale: il prodotto fluido viene versato in stampi di metallo o di legno appoggiati su nastri in movimento che, vibrando, eliminano eventuali bolle d aria e rendono il prodotto perfettamente uniforme. Lasciandolo raffreddare, si ottengono le tavolette. La conservazione Cacao in polvere e cioccolato vanno conservati al fresco e in ambiente assolutamente asciutto: essi sopportano male l umidità, che assorbono facilmente. Per questo, il frigorifero non è il posto adatto a conservarli, eccetto che per brevi periodi nella stagione calda. Inoltre assorbono anche gli odori: vanno avvolti in una pellicola trasparente o messi in sacchetti di plastica a chiusura ermetica, se si vuole preservarne l aroma. Con il caldo, i cristalli di zucchero e il burro di cacao affiorano dal cioccolato sotto forma di una patina biancastra: è un fenomeno che dà alle tavolette un aspetto non invitante, ma non ne compromette il sapore o l aroma. La cioccolata calda Dall alto verso il basso, le fasi del concaggio, del temperaggio e del modellaggio. Sembra che il termine cioccolata derivi da due parole usate dagli Aztechi, che hanno condiviso con i Maya il territorio sudamericano: chocol (cacao) e atl (acqua). In Europa questa bevanda ha preso piede nel XVIII secolo, diventando una moda che ha coinvolto sia le grandi potenze coloniali (Inghilterra e Francia in testa) sia le altre nazioni. Vediamo che cosa serve, oggi come allora, per gustare una buona tazza di cioccolata calda. Preparare una buona cioccolata Per ciascuna tazza di cioccolata calda, gli ingredienti sono: 2 cucchiai di cacao amaro in polvere; 2 cucchiaini di zucchero; mezzo cucchiaino di fecola di patate (facoltativo); 12 - 15 cl di latte (circa un bicchiere). Mettete tutti gli ingredienti in un bricco, eccetto il latte, che aggiungerete poco alla volta mentre amalgamate il tutto fino a ottenere una pasta fluida senza grumi. Quindi scaldate quest ultima con il vaporizzatore: il prodotto ottenuto dev essere gustoso, profumato, di lieve densità. Esistono in commercio anche preparati industriali, confezionati generalmente in bustine monodose, che contengono già tutti gli ingredienti in polvere: basta aggiungere il latte e vaporizzarli per avere un buon risultato. Per avere una cioccolata più leggera e meno grassa (ma anche meno saporita!), si può sostituire il latte con l acqua. 310 UDA 12 LE BEVANDE CALDE