Dal cacao al cioccolato

La triturazione o molitura Le fave torrefatte passano poi attraverso una serie di cilindri per essere ridotte in polvere: poiché contengono il 50 - 60% di materia grassa (il cosiddetto burro di cacao), vengono ridotte in pasta, che si fa uida per l e etto congiunto del calore e della macinazione. la cosiddetta massa o pasta di cacao o liquore di cacao che può prendere due strade diverse: una porta a produrre il cacao in polvere, l altra il cioccolato. Il cacao in polvere e il cacao magro La massa di cacao viene ltrata a pressione in modo da separare il burro di cacao, una sostanza grassa di colore bianco giallastro, dal residuo solido (pa nello); è questa parte che, polverizzata, dà il cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro. L essiccazione avviene su graticci al sole. La fase della tostatura. Nella molitura le fave tostate vengono ridotte in polvere. Dal cacao al cioccolato DEVI SAPERE CHE Per arrivare a produrre il cioccolato serve una serie di lavorazioni ulteriori. L aggiunta di lecitina La lecitina di soia è un ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato, che ha lo scopo fondamentale di emulsionare l umidità ancora presente in tracce nel cacao con la parte grassa. In questo modo la viscosità si abbassa aumentando la uidità del preparato. Il concaggio Il concaggio consiste nel mettere il prodotto in speciali conche (da qui il nome) a temperatura controllata di 40 °C, dotate di bracci che rimescolano e amalgamano alla perfezione tutti gli ingredienti: cacao, latte, zucchero, vaniglia, nocciole Tutto ciò che si vuol mettere nel cioccolato per renderlo squisito viene perfettamente amalgamato. un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato una volta consolidato. La procedura del concaggio varia da Paese a Paese: per Rudolph Lindt, il suo inventore, il processo doveva durare 72 ore. L attuale tendenza di mercato è quella di valorizzare il cioccolato puro in tavoletta; in commercio ne esistono tantissime varianti. La produzione artigianale ha valorizzato negli anni anche praline e cioccolatini, rendendo originali ricette consolidate grazie alla creatività di maestri cioccolatai. IL MONDO DEL CACAO CAPITOLO 5 309

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse