La lavorazione del cacao

La lavorazione del cacao Vediamo nel dettaglio le varie fasi che portano dalla raccolta dei frutti alla produzione di cacao pronto per l uso. La raccolta I frutti, chiamati cabosse, grandi come meloni, sono staccati dai tronchi e aperti a colpi di machete: da ciascuno si estraggono 30 - 40 semi chiamati fave, avvolti in una mucillaggine biancastra fatta di zuccheri. FISSA I CONCETTI 1. La varietà di cacao più diffusa è il cacao V criollo. 2. I semi di cacao sono V chiamati fave. 3. Le fave di cacao sono avvolte da una mucillaggine ricca di sostanze amare. V 4. La fermentazione del cacao avviene V al sole. La fermentazione F F F F I semi vengono ammassati in tinozze di legno, in cesti o avvolti in foglie di banano, e messi sotto terra: in questo modo la temperatura si mantiene sui 40 - 50 °C a opera del processo di fermentazione durante il quale gli zuccheri si trasformano in acidi (soprattutto acido lattico e acido acetico). Inoltre, dopo un periodo di 3 - 5 giorni, a fermentazione avvenuta, i batteri e i lieviti iniziano a produrre i precursori dei 500 aromi presenti nel cacao. Con questa lavorazione, dunque, la polpa residua dei frutti viene eliminata, il sapore amaro e astringente delle fave si riduce mentre si sviluppano gli oli essenziali. Per ottenere una buona fermentazione le fave vanno rimestate quotidianamente. La raccolta dei frutti di cacao dagli alberi. Estrazione delle fave di cacao dalla cabossa. Per la fermentazione i semi a volte sono avvolti in foglie di banano. L essiccazione A seguito della fermentazione, le fave vengono di solito stese al sole su graticci o su speciali cassettoni , in modo da poterle rapidamente ritirare al coperto in caso di pioggia. Se il clima non permette di asciugarle al sole, si mettono in enormi stanze dove sono sottoposte a ussi d aria calda. In questo modo le fave perdono la metà circa del loro peso e, col nome di cacao verde, vengono insaccate nella iuta e spedite agli importatori. La tostatura Raggiunte le fabbriche, le fave sono tostate come si fa con il ca è: questo passaggio serve a eliminare l umidità residua, e il grado di tostatura dipende dalle necessità dell azienda. Di solito le fave sono riscaldate per un tempo in base al prodotto nale: per il cacao in polvere rimangono 1 - 2 ore a 115 - 120 °C; per il cacao da cioccolato 70 - 130 minuti a 105 °C. Una cottura eccessiva potrebbe aumentarne l acidità e l astringenza, rendendo la produzione difettosa. 308 UDA 12 LE BEVANDE CALDE

Qualità in Sala
Qualità in Sala
Per il primo biennio