La raccolta e la lavorazione

La raccolta e la lavorazione La produzione del tè inizia con la raccolta: in origine e ettuata rigorosamente a mano, oggi è spesso affidata alle macchine, come accade anche per le altre lavorazioni (cosa che, però, comporta spesso una riduzione della qualità). Dopo la raccolta, foglie e germogli subiscono varie fasi di lavorazione, tutte in grado di in uenzare il risultato nale. Vediamole brevemente. Appassimento. Una volta raccolti, foglie e germogli sono disposti su graticci all aperto o in capannoni al chiuso sotto un usso di aria calda, per un tempo che va da un minimo di 1 ora (negli essiccatoi) a un massimo di 6 - 24 ore all aria aperta. Questa operazione serve a ridurre l umidità e a far sì che le foglie non si rompano durante l operazione successiva. Cilindratura. Detta anche arrotolamento o avvolgimento, è un operazione che dura 1 - 2 ore: le foglie vengono arrotolate in modo che le loro cellule si rompano liberando gli enzimi che favoriranno la fermentazione. Durante questa fase, il tè acquista il suo colore e l aroma caratteristico. Classi cazione. Le foglie vengono divise in intere, spezzate o rotte, foglie in pezzettini e polvere. Fermentazione. Le foglie sono messe in un ambiente a 30 °C circa con un umidità del 90% per 1 - 3 ore: così gli enzimi svolgono una reazione chimica che conferisce particolari aromi alla bevanda e scurisce ulteriormente il colore. Cottura o essiccamento. Quando la fermentazione raggiunge il punto desiderato, le foglie vengono sistemate su un nastro trasportatore e passano in un essiccatore per circa 20 minuti; qui la temperatura è al massimo a 90 - 95 °C ed elimina tutta l umidità residua. Conservazione. Il tè, che tende ad assorbire con facilità l umidità e gli odori con cui viene a contatto, va poi conservato in luoghi secchi. Confezionamento, in contenitori chiusi ermeticamente. Gemme di tè non ancora schiuse ed essiccate: è il tè pekoe. Fase dell appassimento. Fase della cilindratura. Fase della fermentazione. FISSA I CONCETTI 1. Il tè è ricavato dalle foglie della specie Camellia sinensis. V F 2. I tè di qualità migliore vengono da quote più V F elevate. 3. Nella lavorazione del tè la fase della cilindratura segue quella della V F fermentazione. IL T CAPITOLO 3 299

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse