Qualità in Sala

L4. La lavorazione 1. Fate s atare la lancia verso la macchina riparandola con un panno di spugna, poi versate nella lattiera il latte preso dal frigo (a 4 - 5 °C). 2. Inserite 3/4 di ugello nella lattiera appoggiandolo da un lato e con un inclinazione di circa 30°. Date vapore cercando di orientarlo in modo da far girare il latte mentre rimanete fermi: il tempo stimato di questa operazione, con un getto di vapore standard e un ugello a 4 fori, è di 7-10 secondi dall apertura del vapore alla chiusura: in questo breve tempo il latte raggiunge i 60 °C. 3. Appoggiate la lattiera per far riposare il latte; nel frattempo fate s atare la lancia e pulitela con un panno. Poi preparate l espresso. FISSA I CONCETTI 1. Il volume totale di un cappuccino deve essere di V F circa 12,5 cl. 2. Per fare un buon cappuccino bisogna usare un latte povero di grassi. V F 3. La procedura di lavorazione di un cappuccino comincia con la preparazione V F di un espresso. 4. Prima di versare il latte nella tazza, lo dovete lavorare : impugnando la lattiera in modo deciso, fate dei movimenti circolari col polso in modo che il latte ruoti dentro la lattiera; eventualmente battetela un paio di volte sul piano di lavoro sopra una spugna che ne attutisca il rumore: in questo modo si eliminano le microbolle che potrebbero essersi formate durante l emulsionamento. 5. Versate il latte lavorato nel ca è. Prendete per il manico la tazza dove avete già messo l espresso e inclinatela leggermente, fateci entrare il beccuccio della lattiera e, con piccoli e decisi movimenti del polso, andate a bucare la crema del ca è versando il latte. Quando il livello del liquido supera la metà della capienza della tazza, riportatela in posizione orizzontale e nite di versare il latte. 6. Appoggiate la tazza sul suo sottotazza con il cucchiaino e servite: ricordate che il manico della tazza va a ore 6 e il cucchiaino a destra. Uso della lancia per emulsionare il latte (punto 2). Movimento della lattiera e del latte (punto 4). 296 UDA 12 LE BEVANDE CALDE