Qualità in Sala

L2. La lattiera Perché la lavorazione del latte sia ottimale, non basta un recipiente qualsiasi, ma serve una lattiera professionale con le seguenti caratteristiche. Deve essere fatta in acciaio inox che, oltre a igiene, durabilità ed estetica, garantisce anche un ottima resistenza agli shock termici. Il suo spessore deve essere tale da permettere di prolungare la lavorazione del latte senza cuocerlo . Deve avere un manico ergonomico, cioè che permette una presa salda e consente il corretto movimento del polso, e ben distanziato dalla lattiera, per evitare che si riscaldi mentre si emulsiona il latte. Deve avere un beccuccio stretto e non troppo pronunciato, in modo da garantire la direzione, la quantità e la velocità nel versamento del latte. La lattiera va riempita a metà rispetto al suo limite massimo di capienza, ed è importante usare ogni volta solo la quantità di latte necessaria: mai scaldare due volte lo stesso latte. Per questo dovreste avere a disposizione almeno 2 lattiere: una da mezzo litro per preparare 1- 2 cappuccini, una da 3/4 di litro per preparare 3 cappuccini. L3. La lancia La lancia è un tubo in acciaio, con uno snodo a 360° che permette di usare bricchi di diversa grandezza, e che serve a soffiare aria calda e vapore nel latte per farlo emulsionare e riscaldarlo: la temperatura ottimale del latte appena emulsionato dovrebbe essere di circa 60 °C (nella tazza di 53 - 55 °C). Il soffio della lancia è azionato da una manopola o da una leva che si trovano subito sopra di essa: il vapore dev essere secco , a una pressione di 1 bar. Fino a poco tempo fa toccare la lancia con le mani senza scottarsi era impensabile; nelle macchine di ultima generazione, invece, dentro la lancia si trovano dei tubicini in te on che, essendo un pessimo conduttore di calore, isola l esterno della lancia così che al passaggio del vapore diventa solo leggermente tiepida. Sul terminale della lancia si trova un ugello a 1, 2, 4 o 5 fori che determinano la direzione di uscita del vapore. il barista a scegliere quale preferisce: noi consigliamo quello a 4 fori. Lancia che soffia vapore. IL CAFF CAPITOLO 2 295