Il cappuccino

Il cappuccino Seppure abbia probabilmente un origine straniera proverrebbe da Vienna o dalla Francia dove, per la prima volta intorno alla ne del Seicento, si sarebbe sperimentata l aggiunta di latte al ca è , sicuramente il nome di questa bevanda, diventata tipicamente italiana, va attribuito alla somiglianza del colore con quello della tonaca dell Ordine francescano dei Frati Cappuccini. Il cappuccino va preparato esclusivamente con 2,5 cl di un espresso di qualità, con una crema color nocciola persistente e l aggiunta di 10 cl di latte fresco intero emulsionato con la lancia a vapore: il volume totale è di circa 12,5 cl. Il buon cappuccino ha un colore, un aroma, un corpo e una crema che, nella tazza, si presentano con caratteristiche precise. Il colore è bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso. La crema è fatta di microbolle indistinguibili una dall altra: si dice che ha maglie strette, con un occhiatura molto ne o assente. L aroma è intenso e, ai toni di ori e frutta, aggiunge quelli del latte, dei cereali tostati, del caramello, del cioccolato e della nocciola. Il corpo l unione fra crema perfetta e ca è comunica una suadente sensazione di panna controbilanciata da un sapore amaro tenue, da un acidità quasi impercettibile e da un astringenza praticamente assente. La tazza ideale ha una capienza di circa 16 cl così che, presentata con il cappuccino, appaia colma, con la cupola di crema di latte in bella evidenza. Il fondo della tazza dev essere ellittico, a spessore di erenziato. Tipi diversi di tazze per cappuccino. Il cappuccino e la regola delle 4 L Come per l espresso, l INEI ha stabilito una serie di regole da seguire nel dettaglio se si vuole preparare un buon cappuccino: vediamole in breve. L1. Il latte Può sembrare banale, ma per far riuscire al meglio un cappuccino, il latte è fondamentale. A seconda del tipo di latte usato, infatti, il pro lo organolettico e la consistenza della schiuma possono variare molto. Il latte da scegliere è quello ricco di grassi: il latte magro si emulsiona meglio, ma la sua crema si dissolve in pochi secondi. Scegliete perciò sempre un latte fresco intero di alta qualità che, avendo quasi il 4% di grassi e una notevole percentuale di proteine (anch esse coinvolte nell emulsionamento), darà un prodotto tendenzialmente dolce, cremoso e una crema dalla tessitura ne e vellutata. 294 UDA 12 LE BEVANDE CALDE

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse