IN LABORATORIO Preparare l espresso 1. Impugnate il portafiltro ed estraetelo da destra a sinistra. 2. Battete nel cassetto dei fondi. 3. Pulite il filtro con un pennello o un panno. 4. Immettete la dose di macinato (6-8 g) con il macinadosatore. 5. Compattate il pannello di caffè eventualmente con un pressino a mano. 6. Fate scendere una piccola quantità d acqua (flussare). 7. Inserite il portafiltro nell alloggiamento da sinistra a destra. 8. Con un panno ripulite il piano d appoggio. 9. Iniziate l estrazione e al contempo impugnate la tazza con la mano rovesciata in modo da farla girare e controllarne i bordi. 10. Appoggiate la tazza in modo che la tipica caduta del caffè a coda di topo sia al centro. 11. L estrazione per un espresso perfetto dura circa 25-30 secondi. 12. Servite l espresso con una mise en place opportuna. IL CAFF CAPITOLO 2 291
Qualità in Sala
Per il primo biennio