Qualità in Sala

Vediamo come risolvere i problemi più frequenti che alterano le caratteristiche di un espresso. Crema chiara. La crema volge al beige chiaro. Vuol dire che il ca è è poco cotto: scende troppo velocemente dal beccuccio. La causa può essere l uso scorretto del macinadosatore (macinatura troppo grossa, pressatura debole, dose scarsa) oppure della macchina. In questo caso, il colore chiaro può dipendere da una temperatura insufficiente dell acqua (inferiore a 88-90 °C), da una pressione della pompa troppo elevata (superiore a 9 bar), dalle doccette otturate o dai fori dei ltri dilatati. Soluzione: aumentate la pressione della caldaia, oppure diminuite la pressione della pompa, pulite le doccette con il ltro cieco ed eventualmente sostituite i ltri. Crema chiara. Crema scura. Il colore della crema tende troppo al marrone. Il ca è è bruciato: scende a gocce dal beccuccio; ciò può essere dovuto a un errato uso del macinadosatore (macinatura troppo ne, pressatura troppo forte, dose elevata) o della macchina da espresso (temperatura superiore ai 95 °C, pressione della pompa insufficiente, oppure ltri e porta ltri intasati). Soluzione: regolate la macinazione, diminuite la dose e la pressione nella caldaia, aumentate la pressione della pompa, pulite i ltri con il ltro cieco. Crema poco consistente. La consistenza della crema è scarsa, la crema ha una scarsa tenuta ; la causa può essere un estrazione prolungata (otturazione del ltro), un estrazione veloce (otturazione delle doccette) o una temperatura dell acqua troppo alta. Soluzione: pulite o sostituite il ltro, pulite o sostituite le doccette, diminuite la pressione nella caldaia. Crema scura. Il ca è gocciola o esce velocemente dai bordi del porta ltro. Le cause possono essere l otturazione del foro di erogazione del porta ltro o la mancata tenuta della guarnizione sottocoppa. Soluzione: pulite il ltro, veri cate se la guarnizione va sostituita. Avvallamenti nei fondi del ltro. Nei fondi del ca è nel porta ltro si formano avvallamenti; la causa può essere la parziale otturazione delle doccette. Soluzione: pulite o sostituite le doccette. FISSA I CONCETTI 1. Una sensazione gustativa amara nel caffè è sgradevole V F e va evitata. 2. Se i filtri della macchina da caffè sono intasati l espresso può avere una crema V F scura. 3. Per evitare che nella tazza rimangano dei fondi di caffè si può provare a diminuire la pressione V F della pompa. 290 UDA 12 LE BEVANDE CALDE Fondi nella tazzina. Nella tazza restano fondi di ca è; ciò può essere dovuto a una macinatura troppo ne, una pressione eccessiva della pompa, una dilatazione dei fori del ltro o l otturazione delle doccette. Soluzione: diminuite la pressione della pompa, sostituite i ltri, pulite o sostituite le doccette. Caffè che gocciola. Fondi nella tazza.

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse