Per la manutenzione settimanale: per evitare il formarsi di incrostazioni calcaree, che riducono l efficienza e rendono necessari frequenti lavaggi con soluzione di acidi, e ettuate il lavaggio del gruppo erogatore con il ltro cieco e usando un particolare detergente neutro. Pulite anche la guarnizione con una spazzola non metallica. Per la manutenzione mensile: veri cate lo stato di usura dei ltri. La parte che si deteriora più rapidamente di solito è il bordo arrotondato, ma anche i fori, con il tempo, possono allargarsi o otturarsi. Per la manutenzione annuale: veri cate lo stato di usura della macchina da espresso, del macinadosatore e, in generale, dell attrezzatura, eventualmente con l intervento di un tecnico. FISSA I CONCETTI 1. Il pressino a mano è ormai stato sostituito da quello presente nel macinadosatore. V F 2. La campana del macinadosatore va svuotata e lavata V F ogni settimana. 3. La vaschetta per il recupero dei fondi della macchina da espresso va pulita V F giornalmente. M6. Il marketing Il marketing non è un elemento che in uenza direttamente la produzione di un espresso squisito, tuttavia contribuisce ad attrarre clienti nel vostro locale. Nel contesto attuale, dove la competitività è massima, seguire le regole del marketing è fondamentale. Letteralmente marketing sta per commercializzare , e il servizio diventa parte costitutiva del prodotto o, meglio, dell o erta. Sempli cando gli studi sul settore, bisogna attenersi alla regola delle 4 C . Customer value, il valore del cliente; è grande da tutti i punti di vista, compreso per la sua forza nel farvi pubblicità con il passaparola. Change, cambiamento; capacità strutturale dell azienda di adeguarsi al mercato in continua evoluzione modi cando se stessa e l o erta che propone. Convenience, convenienza; per i clienti deve essere facile trovare servizi e prodotti a prezzi contenuti. Communication, la comunicazione, che è fondamentale; nell interazione fra clienti e azienda è necessario che qualunque informazione trovi il modo di arrivare con chiarezza e facilità al suo destinatario, magari con l aiuto delle tecniche più moderne. Identikit del buon caffè e diagnosi dei problemi Un buon ca è si riconosce subito dal colore della crema in super cie: un bel nocciola scuro è il biglietto da visita di un espresso ben preparato. La consistenza della crema, inoltre, dev essere densa, compatta e persistente: nell espresso ideale , lo zucchero deve scendere lentamente e la crema si deve ricomporre anche dopo che si è rimescolato il ca è. La prova del nove si ha bevendo, quando le sensazioni olfattive si associano a quelle gustative componendo ciò che gli esperti de niscono avour. La ricchezza del gusto dell espresso può esprimersi con note diverse, ed è possibile isolare alcuni gusti caratteristici: l acidulo che ricorda il limone; il dolce che rimanda al miele o al cioccolato; l amaro, sgradevole se eccessivo, ma piacevole quando evoca la crosta del pane ben cotto e quando lascia in bocca una sensazione come di zucchero caramellato. In questo modo si veri ca anche la corposità dell espresso, cioè la sensazione sica della sua densità, determinata soprattutto dalla presenza di emulsioni oleose e da minuscole particelle di ca è macinato. In ne c è il retrogusto, cioè la persistenza in bocca di sensazioni gustative, che possono essere piacevoli o spiacevoli. LE PAROLE Flavour In inglese «sapore , ma anche «aroma : indica il momento in cui nel cavo orale le sensazioni gustative si sommano a quelle olfattive. IL CAFF CAPITOLO 2 289
Qualità in Sala
Per il primo biennio