Un caffè italiano: l’espresso

Un caffè italiano: l espresso L espresso è una tazzina di ca è, di 40 ml circa, preparata sul momento con acqua e ca è macinato. L INEI, Istituto Nazionale Espresso Italiano, fondato nel 1998 per tutelare e promuovere il nostro prodotto nel mondo, ha ottenuto la certi cazione del ca è espresso a marchio Espresso Italiano (2000) e del Cappuccino Italiano (2006), mentre l Espresso Italiano Certi cato è un ca è espresso dalle caratteristiche molto più precise. Appare come crema dalla tessitura nissima, cioè a maglie strette e senza bolle, di color nocciola scuro con ri essi fulvi e con un profumo intenso, con note di ori, frutta, pane tostato e cioccolato, sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione nel lungo aroma che rimane, a volte, anche per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l acido e l amaro sono bilanciati senza che uno prevalga sull altro, mentre la sensazione astringente manca del tutto, o è ridottissima. Per ottenere questo risultato, bisogna avere una serie di attenzioni e seguire una serie di regole precise. E, ovviamente, bisogna poter contare su ingredienti di prima qualità. Primo fra tutti l acqua. LE PAROLE Rotondo un gusto equilibrato, nel quale nessuna sensazione gustativa prevale sulle altre. Consistente un gusto che persiste dopo aver bevuto. Il depuratore Prima di usare l acqua per preparare un espresso, di solito bisogna sottoporla a una serie di trattamenti per evitare che si presentino alcuni problemi. I più rilevanti sono: il gusto di cloro, dovuto ai trattamenti disinfettanti realizzati negli acquedotti; la formazione di incrostazioni calcaree, che riducono l efficienza delle macchine per l espresso e prolungano il tempo necessario per raggiungere la temperatura d esercizio, obbligando a usare spesso soluzioni acide per lavarle. L uso del depuratore è diventato indispensabile soprattutto nelle grandi città, dove il sapore dell acqua lascia a desiderare. L uso di un depuratore è spesso essenziale per avere un espresso di qualità. I sistemi di depurazione più usati sono quelli a resina a scambio ionico: queste resine legano gli ioni di calcio e di magnesio presenti nell acqua dura , cioè ricca di sali, scambiandoli con gli ioni di sodio che contengono. Una volta perso tutto il sodio, la resina non depura più l acqua; quindi bisogna rigenerarla, trattandola con acqua salata concentrata: questo procedimento va ripetuto con una frequenza che dipende dal grado di durezza dell acqua. Per esempio, un depuratore dimensionato per una macchina da espresso a due gruppi che debba addolcire un acqua con una durezza di 20 - 25 °f ( pag. 284) va rigenerato con 1 kg di sale ogni 15 kg di ca è consumati. Poiché troppi baristi sono negligenti nel fare il sale alla macchina , le aziende produttrici hanno messo a punto dei nuovi depuratori che, dotati di un piccolo computer, possono essere programmati per una decalci cazione automatica nei giorni e nell ora preferiti. IL CAFF CAPITOLO 2 283