La lavorazione del caffè

Questo trattamento (una biofermentazione che viene studiata da alcuni ricercatori) trasforma in parte i frutti che, raccolti dal terreno e tostati, producono un ca è dal particolare sapore dolce con sfumature aromatiche simili a quelle del cacao. Per la difficoltà di trovare in natura questi frutti digeriti, il Kopi luwak è disponibile unicamente in piccolissime quantità (circa 230 kg l anno) ed è, perciò, costosissimo: circa 70-80 euro per un etto di semi, e anche 10 euro per una tazzina. Come spesso capita, però, l uomo si sta ingegnando per aumentare questa produzione così remunerativa. A farne le spese sono gli zibetti: catturati nella foresta, vengono messi in piccole gabbie, e sono costretti a mangiare grandi quantità di ca è senza potersi muovere liberamente per variare la propria dieta. Dopo almeno 3 anni di questo trattamento, durante il quale molti impazziscono o muoiono, mentre chi li alleva diventa ricco, i superstiti vengono rimessi in libertà per riprodursi. FISSA I CONCETTI 1. la varietà di caffè più pregiata: A Coffea arabica. B Coffea liberica. C Coffea robusta. 2. la varietà di caffè meno diffusa: A Coffea arabica. B Coffea liberica. C Coffea robusta. 3. Non è una varietà di caffè: A Caffè monsonato. B Caffè Moka. C Caffè Kwilu. La lavorazione del caffè Per poter produrre una buona tazza di ca è, un morbido cappuccino o un delizioso gelato al ca è, i chicchi devono passare attraverso una serie di lavorazioni: dalla raccolta sulle colline tropicali del mondo, passando per numerose e complesse fasi di lavorazione, no ad arrivare poi al banco del bar o alla moka di casa il viaggio è davvero lungo. La raccolta La pianta del ca è orisce in tempo di pioggia: tanti sono i periodi piovosi in un anno, altrettante saranno le oriture. così che, sulla pianta, si possono trovare contemporaneamente ori, frutti acerbi e frutti maturi. Nella raccolta, quindi, si possono seguire due modi di procedere completamente diversi, che in uenzano in modo determinante la qualità del prodotto nale. Il picking consiste nel visitare le piante più volte nell arco del mese, limitandosi a raccogliere solo i frutti che appaiono perfettamente maturi. Questo è certamente il metodo che permette di avere il prodotto migliore, ma i costi gestionali sono decisamente più elevati. Di solito questo sistema viene usato per la raccolta dell Arabica. Lo stripping è il metodo più veloce, e consiste nel visitare la pianta una volta sola, e strappare dall interno dei rami verso l esterno tutti i frutti, maturi o acerbi, senza alcun tipo di selezione. un metodo che può essere automatizzato, riducendo molto i costi; tuttavia, l uso di macchinari per lo stripping, oltre a dare un prodotto meno buono, il più delle volte danneggia le piante. Con il picking vengono selezionati a mano i frutti maturi del caffè più volte nell arco del mese. IL CAFF CAPITOLO 2 275