COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Le diverse forme di ristorazione Il termine ristorazione si riferisce alle attività commerciali che somministrano al pubblico cibi e bevande. Si distingue la ristorazione commerciale, costituita da aziende private a fini di lucro, da quella collettiva, costituita da aziende che si rivolgono a comunità con esigenze specifiche, come in una mensa aziendale. Nella ristorazione commerciale si possono distinguere tre categorie: alberghiera, tradizionale e rapida. La ristorazione alberghiera si svolge in una struttura alberghiera. La ristorazione tradizionale comprende: il ristorante gourmet, con una cucina di alta classe a prezzi medio-alti; il ristorante classico, che offre un ampia scelta di portate e una carta dei vini; il ristorante tipico, spesso a carattere familiare, che propone la cucina del territorio; la trattoria e l osteria, caratterizzate da una cucina casalinga e un servizio informale; la pizzeria, oggi sempre più equiparabile al ristorante classico; il ristorante etnico, che propone la cucina tradizionale di un altro Paese; l agriturismo, che spesso offre anche l alloggio e usa soprattutto ingredienti di produzione propria; il bistrot, caratterizzato da orari non canonici; il ristorante sostenibile, che cerca di limitare l impatto ambientale. La ristorazione rapida è invece caratterizzata dalla quasi totale assenza di servizio in sala, da un menù fisso e prezzi bassi. 26 UDA 1 IL MONDO DELLA RISTORAZIONE Audio RIPASSO Ne sono esempi: il fast food, spesso gestito da una catena internazionale; il self-service, in cui il cliente si serve da solo; lo street food, ossia il cibo da strada; il take-away, cioè cibo da asporto; bar/paninoteche, in cui la consumazione avviene spesso al banco. Soprattutto in seguito alla pandemia si è molto diffuso il fenomeno del delivery, ovvero la consegna a domicilio, che viene gestita da un ristorante in tutte le sue fasi o delegando l interazione con il cliente e la consegna a un azienda esterna. Nella ristorazione collettiva si distingue quella privata, in cui rientrano le mense aziendali, da quella istituzionale, per esempio con i servizi per gli ospedali. Vista la complessità dell organizzazione, spesso viene affidata a società di catering specializzate. Si distingue il catering a domicilio, su base occasionale, da quello industriale o collettivo, che su base continuativa fornisce pasti in luoghi come le mense scolastiche. Il catering industriale si affida alla distribuzione convenzionale o differita, a seconda di quando e dove avvengono le operazioni di preparazione e cottura da un lato e quelle di distribuzione e consumo dall altro. Nella distribuzione differita si distinguono tre tipi di servizio in base alla temperatura di conservazione dei cibi durante il trasporto: con legame caldo; con legame refrigerato; con legame surgelato. Nella ristorazione collettiva rientra la ristorazione in viaggio, che si serve di aziende specializzate di catering aereo, ferroviario o navale.
Qualità in Sala
Per il primo biennio