Le zone di lavoro

Le zone di lavoro Come in ogni tipo di locale lavorativo, anche nel bar si possono distinguere zone diverse destinate a funzioni di erenti. In generale, nel bar si individua un area destinata a preparare l o erta di bevande e alimenti per il cliente, la cosiddetta zona di servizio operativo, e un area destinata al cliente, chiamata zona di consumo. consumo Vediamo brevemente come devono essere organizzate queste aree per svolgere al meglio la loro funzione. La zona di servizio operativo In generale la zona di servizio operativo è costituita dal banco e spesso è af ancata da un office. Il banco è costituito da varie parti con funzioni diverse. Il piano di servizio: qui si appoggia ciò che viene servito al cliente; di solito è fatto di materiali facili da pulire e belli da vedere, come il legno o il marmo. Sono sempre appoggiati qui il raccoglitore con le bustine di zucchero e dolci cante e il portatovagliolini di carta. Il piano di lavoro: è un piano di solito in acciaio, che si trova a un livello inferiore rispetto al piano di servizio; qui si preparano le ordinazioni nelle varie mise en place (per esempio per la ca etteria, per la preparazione degli snack e per la preparazione dei drink). Il sottobanco: sotto il piano di lavoro si trovano varie macchine; si tratta di solito di un grande frigorifero con sportelli e cassettoni per conservare le bevande e gli ingredienti, di un fabbricatore del ghiaccio e, a volte, di un impianto di depurazione-gassatura dell acqua e di una lavastoviglie (se non disposta nell office). Il retrobanco: di solito appoggiata a una parete, questa zona alloggia la macchina da espresso e il macinadosatore, un lavello e una macchina lavatazze sottostante; inoltre è arredata con ripiani per i bicchieri e una sca alatura chiamata bottigliera o staggera dove sono collocate le bottiglie di alcolici. La pedana: un rialzo in legno, modulato in blocchi e ricoperto di materiale antiscivolo che permette di lavorare rimanendo più in alto rispetto al cliente. Sotto la pedana si trovano gli scarichi e l impianto elettrico. Un banco bar angolare sfrutta bene gli spazi e migliora il servizio. Luce, ordine e pulizia sono elementi importanti nel retrobanco. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR CAPITOLO 1 257

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse