Qualità in Sala

Di solito, si diventa primo barman dopo aver fatto più esperienze in locali diversi: fare la cosiddetta gavetta è fondamentale perché, percorrendo tutta la scala gerarchica, si apprendono bene le problematiche legate a ciascuna funzione e, soprattutto dal punto di vista umano oltre che professionale, diventa più facile gestire altre persone. Il SECONDO BARMAN / BARLADY possiede gli stessi requisiti del suo superiore, ma ha qualche anno in meno di esperienza. Gestisce i turni di lavoro dei subalterni, tiene il contatto con i fornitori per gli ordini delle materie prime e si occupa di preparare i drink. Il BARISTA o BANCONISTA è una gura tendenzialmente giovane che si occupa soprattutto del servizio di ca etteria; a volte prepara la linea al secondo barman. LE PAROLE Preparare la linea Nel gergo del bar significa fare in modo che sia tutto pronto. In questo caso, spremere e filtrare i succhi di agrumi, tagliare le fettine di arance e limoni, preparare decorazioni e quanto altro serve perché il secondo barman possa svolgere il suo servizio di cocktail. SALA E STORIA Una storia lunga qualche secolo: bar e caffetteria Il bar, inteso come tavola alta su cui appoggiarsi per bere qualcosa, risale probabilmente all epoca della prima colonizzazione del Sud America, quando nelle osterie inizia a essere dedicato un bancone alla vendita degli alcolici. Contemporaneamente, a Costantinopoli entrano in attività le prime caffetterie , che nel giro di un secolo conquisteranno l Europa intera. Negli Stati Uniti, la sbarra si contorna di arredi sempre più particolari, e gli spazi dedicati ai clienti si arricchiscono di tavoli e sedie: nascono i saloon, divenuti famosi grazie ai film western. In Italia, invece, a Venezia apre il nostro primo caffè, il Caffè della Venezia trionfante, che diventerà noto come Caffè Florian dal nome del suo proprietario Floriano Francesconi. il 1720; prima che il secolo finisca nel nostro Paese ne nascono numerosi altri: Gilli a Firenze (1733), il Caffè del Cambio a Torino (1736), il Caffè Greco a Roma (1760), il Caffè Pedrocchi a Padova (1772), il Caffè Florio a Torino (1780), il Caffè Cava e il Caffè della Vecchia a Milano. Ovunque, i caffè diventano luoghi frequentati da artisti, pittori, intellettuali, oltre che veri e propri covi di cospiratori politici: non a caso, spesso vengono emanate vere e proprie leggi che ne vietano o limitano la proliferazione. Con il tempo, l aumento del benessere, la maggiore disponibilità di denaro, l industrializzazione, lo sviluppo delle vie di comunicazione e delle possibilità di viaggiare, con la più facile reperibilità sul mercato di prodotti e l invenzione dei cocktail, il bar si è fuso con la caffetteria diventando un luogo di ritrovo, di relax e di buon gusto. Una sala dello storico Caffè Pedrocchi, a Padova: arredamento e luce d altri tempi. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR CAPITOLO 1 251

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse