Servire il vino

2 Servire il vino Per saper riconoscere le qualità di un vino, capirne le caratteristiche e saperle sfruttare in abbinamento con un piatto bisogna aver studiato molto e avere la capacità di percepire le sfumature organolettiche n nei particolari. Di questo si occupa il sommelier, affiancato dal commis sommelier. Tuttavia, anche chi non ha seguito la specializzazione che queste due professioni richiedono farà bene a conoscere le basi che permettono di servire un vino a tavola con stile e padronanza. Il primo passo verso la sommellerie, cioè l arte del sommelier, è saper classi care un vino, cioè saperne riconoscere le caratteristiche per poterlo presentare al cliente nel modo migliore. DEVI SAPERE CHE Il regolamento CE n. 510/ 2006 crea una classificazione dei vini legata alla legge 164/1992, molto più attenta ai vini locali: è stato un grande passo per le produzioni italiane. Classificare i vini Finché non si è esperti, per classi care un vino ci viene in aiuto la legge (Regolamento CE n.479/2008), secondo la quale esistono due tipi di Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD): i vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita o DOCG e i vini a Denominazione di Origine Controllata o DOC; i vini da tavola con Indicazione Geogra ca Tipica o IGT, e i vini con Indicazione Geogra ca Protetta o IGP. possibile anche un ulteriore distinzione fra vini da tavola con e senza indicazione geogra ca. La loso a ispiratrice di questa legge è stata quella di de nire una piramide della qualità con all apice i vini DOCG, di massimo pregio, seguiti dai vini DOC e da quelli IGT. Secondo la normativa comunitaria, però, il vino prodotto nell Unione Europea si classi ca in: vino senza denominazione d origine, con indicazione di vitigno e di annata; vino con denominazione d origine, ossia vini a Denominazione di Origine Protetta o DOP e vini IGP. Ciò signi ca che i vini attualmente classi cati come DOC e DOCG diventeranno DOP, mentre i vini IGT diventeranno IGP: per il momento, tuttavia, i produttori possono continuare a etichettare il vino con la denominazione precedente. Al settembre del 2022, i vini italiani con denominazione erano 526: 408 DOP (76 DOCG e 332 DOC) e 118 IGP (o IGT). vigna e podere TAVOLA INTERATTIVA VQPRD DOC e DOCG con sottozona sottozona DOCG La piramide della qualità offre al produttore la possibilità di scegliere se classificare il vino nella categoria normale o ufficiale (per esempio Barolo DOCG) oppure, nel caso la qualità non fosse sufficiente, nel sottostante livello di classificazione (per esempio Nebbiolo d Alba DOC) con possibilità di sottozona. VQPRD DOC vini a Indicazione Geografica Tipica IGT vini da tavola SERVIRE IL VINO CAPITOLO 2 231

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse