Il colore Il colore nei vini rossi è dovuto agli antociani (200-250 mg/l) e in parte ai tannini; nei vini bianchi è dovuto ai avoni e leucoantociani (15-20 mg/l), e a volte anche alla cloro lla e ai tannini (in tracce). Il profumo FISSA I CONCETTI 1. La fermentazione malolattica ammorbidisce il gusto del vino. V F 2. L invecchiamento è destinato soprattutto V F ai vini bianchi. 3. Negli spumanti metodo Charmat la seconda fermentazione avviene V F in bottiglia. 4. La bottiglia renana è tipica degli V F spumanti. 5. I vini molto tannici sono anche molto V F morbidi. Le sostanze che danno profumo al vino sono numerose. Alcune, molto aromatiche, passano inalterate dall uva al vino: sono i terpeni (linalolo, geraniolo, terpineolo), che creano gli aromi varietali o primari tipici di certi vitigni (Moscato, Malvasia). Altre sostanze presenti nell uva di alcuni vitigni diventano profumate quando avviene la pigiatura: sono gli aromi pre-fermentativi. Altri aromi non derivano dall uva, ma si formano durante la fermentazione alcolica a opera dei lieviti: sono soprattutto alcoli superiori, esteri, eteri, che determinano gli aromi di fermentazione o secondari. In ne, durante l invecchiamento si formano aldeidi, acetati e alcoli superiori, che producono gli aromi di invecchiamento o terziari. Tutti questi profumi rendono unico il bouquet di ogni annata. Il gusto Il gusto è il risultato del matrimonio tra le sostanze dolci (zuccheri, alcol e glicerina) e quelle dure (acidi, sali minerali e, solo nei vini rossi, tannini). L anidride carbonica in uenza tutti i caratteri organolettici del vino, vivacizzando il colore ed esaltando gli aromi. OBIETTIVO E BENESSERE 3 SALUTE zi o ca n Educazione a un consumo responsabile Edu Alcol e salute L alcol è una sostanza che va maneggiata e assunta con attenzione e consapevolezza; è molto importante che tutti, e in particolare gli operatori del settore, conoscano le conseguenze derivanti dal suo consumo. L alcol etilico (o etanolo) è una sostanza tossica e cancerogena ed è il fattore causale di oltre 200 malattie; se ingerita in quantità eccessiva può inoltre avere effetti psichici (influendo per esempio sui riflessi e sull equilibrio) e produrre dipendenza fisica. La guida sotto effetto di alcol è tra le cause principali degli incidenti stradali: l omicidio stradale è punito in modo molto severo, spesso con oltre 10 anni di carcere. Particolarmente gravi sono i danni che l alcol provoca nei giovani: la distruzione delle cellule nobili presenti nel cervello, che non si rigenerano. Il corpo umano infatti raggiunge la capacità di metabolizzare correttamente l alcol solo dopo i 21 anni, quindi fino a questa età non bisogna assumere sostanze alcoliche. La legge Italiana stabilisce il divieto di vendita e di somministrazione di bevande alcoliche ai minori di 18 anni; la somministrazione ai minori di 16 anni è un reato punibile con l arresto fino a un anno. Conosci gli effetti dei vari livelli di concentrazione dell alcol nel sangue (tasso alcolemico) e il limite legale per la guida? Cerca online queste informazioni, che trovi per esempio nella tabella allegata alla legge, e realizza una semplice infografica da presentare alla classe. 230 UDA 10 BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO ICA e CIV
Qualità in Sala
Per il primo biennio